Титруемая кислотность плазмы сливочного масла что это
Вытекание свободного жидкого жира
Количество вытекающего жидкого жира характеризует способность структуры сливочного масла удерживать его.
Пробу масла в форме кубика с длиной ребра 3,5 см (образцы могут быть и других форм и размеров) помещают на 5 слоев фильтровальной бумаги, уложенной в чашку Петри. Затем в термостате при 25 0С «кубики» выдерживают в течение 30 мин и осторожно удаляют с бумаги остатки масла.
Количество вытекшего жира (Мвж, %), определяют по формуле:
где а – масса чашки Петри с фильтровальной бумагой, г;.
в – масса чашки Петри с фильтровальной бумагой и кубиком масла, г;
с – масса чашки Петри с пропитанной жиром фильтровальной бумагой (свободно вытекшим из монолита жиром), г.
Определение кислотности плазмы масла.
(ГОСТ 3624-92)
Результаты показывают кислотность плазмы масла в 0 Т.
Кислотность плазмы в исследуемых образцах должна соответствовать значениям кислотности плазмы приведенным в таблице 1.1.1.
Таблица 1.1.1 – Кислотность плазмы сливочного масла (комбинированного) и масляной пасты
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО ПО ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ
В настоящее время ассортимент и производство масла сливочного в России значительно увеличились. На рынке сливочного масла, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому оценка качества сливочного масла – это актуальная тема для исследований. Также, введение эмбарго на определенный перечень продуктов питания несколько уменьшил ассортимент сливочного масла на продовольственном рынке страны. Однако, масло сливочное производства республики Беларусь активно занимает нишу импортной продукции в данном сегменте.
Нами был проведен анализ потребительских предпочтений постоянных покупателей магазина «Ашан» в г. Ульяновске (было проанализировано 100 анкет, заполненных респондентами возрастной группы 18-60 лет). Были выявлены лидеры потребительских предпочтений, которые стали объектами исследований на предмет оценки их показателей качества по физико-химическим показателям. Это масло сливочное несоленое торговой марки «Экомилк» (Россия), масло сливочное крестьянское торговой марки «Волжские просторы» (Россия), масло сладко-сливочное несоленое «Брест-Литовск» (Республика Беларусь) и масло сладко-сливочное несоленое торговой марки «Савушкин» (Республика Беларусь).
Основным документ, действующий на территории Российской Федерации ГОСТ 32261-2013 Межгосударственный стандарт Масло сливочное Технические условия Butter. Specifications [15]. Дата введения 2015-07-01.
Для исследований также мы применяли следующие нормативно-технические документы:
— Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [10],
— Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [11],
— Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [12],
— Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [13],
— Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [14],
— ГОСТ 26809.2-2014 Межгосударственный стандарт Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2 Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты Milk and milk products. The rules of test acceptance, methods of sampling and its preparation for the analysis. Part 2. Cow milk butter, spreads, cheese and cheese products, processed cheese and processed cheese products [16] дата введения 2016-01-01,
— ГОСТ 33632-2015 Межгосударственный стандарт молочный жир, масло и паста мясляная из коровьего молока. Методы контроля органолептических показателей Milk fat, butter and butter paste made from cow milk. Control methods sensory characteristics [17]. Дата введения 2016-07-01.
Исследования проводили в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы и производственно-ветеринарного контроля № 23 и кабинете товароведения сельскохозяйственной продукции № 21 учебного корпуса кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА.
По физико-химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. В наших исследованиях мы не исследовали пробы масла на содержание хлористого натрия, так как все объекты исследования – это сладко-сливочное масло.
Таблица 1 – Физико-химические показатели масла сливочного [15]
Титруемая кислотность плазмы сливочного масла что это
Потенциометрический метод определения активной кислотности плазмы
Butter. Potentiometric method for determination of pH of the serum
Дата введения 2016-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» (ФГБНУ «ВНИИМС»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 12 ноября 2015 г. N 82-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 ноября 2015 года N 1938-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33613-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2016 г.
5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 51456-99*
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на сливочное масло и устанавливает потенциометрический метод определения активной кислотности (рН) плазмы.
Допускается применять настоящий метод для контроля активной кислотности плазмы масляных паст и сливочно-растительных спредов.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.019-79* Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 12.1.019-2009 «Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты».
ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования
ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 2603-79 Реактивы. Ацетон. Технические условия
ГОСТ 4234-77 Реактивы. Калий хлористый. Технические условия
ГОСТ ИСО 5725-6-2002* Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 «Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике».
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 23094-78 Жиромеры стеклянные. Общие технические условия
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26809.2-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты
ГОСТ 27752-88 Часы электронно-механические кварцевые настольные, настенные и часы-будильники. Общие технические условия
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины в соответствии с [1], а также следующий термин с соответствующим определением:
3.1 активная кислотность: Разность потенциалов, измеренная при фиксированной температуре 20°С между двумя электродами, погруженными в плазму, определенная по методу, установленному настоящим стандартом, выраженная в единицах рН.
4 Сущность метода
Метод основан на измерении разности потенциалов между селективным к ионам водорода стеклянным электродом (измерительным) и электродом сравнения, помещенными в плазму, выделенную из продукта.
5 Отбор проб
6 Условия проведения измерений
При выполнении измерений необходимо соблюдать следующие условия:
— температура окружающего воздуха, °C
— относительная влажность воздуха, %
— атмосферное давление, кПа (мм рт.ст.)
от 85 до 105 (от 630 до 795);
— температура плазмы, °C
7 Средства измерения, вспомогательное оборудование, посуда, материалы и реактивы
Анализатор потенциометрический с диапазоном измерения от 0 до 14 ед. рН и пределами допускаемого значения основной абсолютной погрешности преобразователя ±0,02 ед. рН.
Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 с пределами допускаемой абсолютной погрешности ±0,02 г.
Термометры жидкостные стеклянные ртутные лабораторные по ГОСТ 28498 или спиртовые типа ТТЖ, или электронные, диапазоном измерения температуры от 0°С до 100°C и ценой деления шкалы 1°С.
Термометр ТЛ-7, с диапазоном измерения температуры от 0°C до 105°C и ценой деления шкалы 0,5°C.
Шкаф сушильный лабораторный с терморегулятором, обеспечивающим поддержание температуры в рабочей камере (50±5)°C.
Часы электронно-механические по ГОСТ 27752.
Баня водяная с терморегулятором, позволяющим поддерживать температуру от 0°C до 100°C, погрешностью ±2°C или баня водяная с нагревательным прибором.
Баня с ледяной водой.
Плитка электрическая по ГОСТ 14919.
Пробирки П2Т-50 ТС по ГОСТ 25336.
Пробирки П1(П2)-21-200 ТС по ГОСТ 25336.
Колба мерная 2-500(1000)-2 по ГОСТ 1770.
Колбы конические Кн-2-100-34 ТС по ГОСТ 25336.
Титруемая кислотность плазмы сливочного масла что это
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Титриметрические методы определения кислотности
Milk and milk products.
Titrimetric methods of acidity determination
Дата введения 1994-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН ТК по стандартизации 186 «Молоко и молочные продукты» и ТК по стандартизации 187 «Масло и сыр»
О.А.Гераймович; Е.А.Фетисов, канд. техн. наук; Р.В.Парамонова; В.П.Панов, канд. техн. наук; В.И.Еремина, канд. техн. наук; Н.В.Васильева
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 12.02.92 N 145
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
Номер раздела, пункта
Государственная фармокопея СССР X
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 8, 2009 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
Настоящий стандарт распространяется на молоко и молочные и молокосодержащие продукты и устанавливает следующие титриметрические методы определения кислотности: потенциометрический, с применением индикатора фенолфталеина; метод определения предельной кислотности молока.
Стандарт не распространяется на казеин и молочные консервы.
1. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ
Методы отбора проб молока и молочных и молокосодержащих продуктов и подготовка их к анализу по ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809.
2. ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД
Метод применяется при возникновении разногласий.
Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН=8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.
2.1. Аппаратура, материалы и реактивы
Анализатор потенциометрический с диапазоном измерения 4-10 ед. рН с ценой деления шкалы 0,05 ед. рН.
Весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104*.
* С 1 июля введен в действие ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее).
Стаканы В-1-50 ТС, В-2-50 ТС, В-1-100 ТС, В-2-100 ТС по ГОСТ 25336.
Колбы 1-1000-2, 2-1000-2 по ГОСТ 1770.
Пипетки 2-2-10, 2-2-20 по ГОСТ 29169.
Цилиндры 1-50-1, 1-50-2, 3-50-1, 3-50-2 по ГОСТ 1770.
Ступка фарфоровая с пестиком по ГОСТ 9147.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже вышеуказанных.
2.2. Подготовка к измерениям
2.2.1. Подготовка приборов
Подключают блок автоматического титрования к анализатору согласно инструкции, прилагаемой к блоку. Затем подключают блок и анализатор к сети и прогревают их в течение 10 мин.
Заполняют дозатор блока автоматического титрования раствором гидроокиси натрия.
Согласно инструкции, прилагаемой к потенциометрическому анализатору, настраивают его на такой диапазон измерения рН, который включил бы в себя рН=8,9.
Согласно инструкции, прилагаемой к блоку автоматического титрования, настраивают его на точку эквивалентности, равную 8,9 ед. рН, и устанавливают на блоке значение рН=4,0, начиная с которого подача гидроокиси натрия должна вестись по каплям.
Устанавливают время выдержки после окончания титрования, равное 30 с.
2.3. Проведение измерений
2.3.1. Молоко, молокосодержащий продукт, молочный составной продукт, сливки, простокваша, ацидофилин, кефир, кумыс и другие кисломолочные продукты
2.3.1.1. В стакан вместимостью 50 см отмеривают 20 см дистиллированной воды и 10 см анализируемого продукта. Смесь тщательно перемешивают.
При анализе сливок и кисломолочных продуктов переносят остатки продукта из пипетки в стакан путем промывания пипетки полученной смесью 3-4 раза.
2.3.1.2. В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку «Пуск» блока автоматического титрования, а спустя 2-3 с, кнопку «Выдержка». Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. По достижении точки эквивалентности (рН=8,9) и истечении времени выдержки (30 с) процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал «Конец». После этого отключают все кнопки. Проводят отсчет количества раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию.
2.3.2. Мороженое, сметана
В стакане взвешивают 5 г продукта. Тщательно перемешивают продукт стеклянной палочкой, постепенно добавляют к нему 30 см воды и перемешивают. Проводят измерения в соответствии с п.2.3.1.2.
2.3.3. Творог и творожные продукты
2.4. Обработка результатов
2.4.2. Предел допускаемой погрешности результата измерений при принятой доверительной вероятности =0,95 составляет, °Т:
Расхождение между двумя параллельными измерениями не должно превышать, °Т:
Определение кислотности плазмы
Определение кислотности молочной плазмы масла проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».
Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
В плоскодонную колбу вместимостью 100 см 3 приливают 10 см 3 плазмы и 20 см 3 дистиллированной воды. Полученной смесью 3-4 раза промывают пипетку, затем прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют при постоянном перемешивании раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Предел допустимой погрешности результата анализа при принятой доверительной вероятности Р=0,95, составляет 0,5 0 Т.
Определение содержания влаги (ГОСТ 3626-73).
Ход определения. В сухом алюминиевом стакане на весах СМП-84 взвешивают 5 г масла. Затем масло в этом стакане помещают на нагревательный прибор и выпаривают при равномерном кипении, не допуская вспенивания и разбрызгивания, до тех пор, пока цвет масла станет слегка бурым, а подставленное холодное зеркало не будет отпотевать.
После этого стаканчик с маслом ставят на весы и, передвигая рейтер, добиваются их уравновешивания. Показатель рейтера умножают на 2 и получают содержание влаги в процентах.
Экспресс-метод высушиванием
Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 3627-57).
Ход определения. В стакан емкостью 100 мл помещают 5 г масла и добавляют 50 мл горячей воды, хорошо перемешивают и оставляют до застывания жира на поверхности. Стеклянной палочкой делают отверстие в слое масла. Пипеткой переносят 10 мл вытяжки в колбу, добавляют 5-8 капель 10% раствора двухромовокислого калия и титруют рабочим раствором азотнокислого серебра до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при взбалтывании содержимого колбы. Содержание в масле поваренной соли равно количеству миллилитров раствора азотнокислого серебра, пошедших на титрование.
Определение фальсификации. В сливочном масле определяют примеси растительных жиров.
Ход определения. В пробирке смешивают равные объемы расплавленного сливочного масла, насыщенного раствора резорцина в бензоле и крепкой азотной кислоты. При наличии в продукте растительных жиров появляется фиолетовое окрашивание.
Ветеринарно-санитарная оценка продукта
При экспертизе масла обнаруживают изменение цвета и вкус поверхностного слоя на глубину до 0,5 см. Оно принимает темно-желтую окраску и вкус осалившегося масла. За пределами этого слоя масло оказывается нормальным по органолептическим показателям, и его можно допускать к употреблению. Такой порок носит название «штафф» и встречается в несоленом сладкосливочном масле.
При установлении гнилостного, прогорклого, рыбного, плесневелого запаха и вкуса или запаха и вкуса нефтепродуктов и химикатов масло к употреблению в пищу не допускают. Бракуют также масло с резко выраженным кормовым, горьким, затхлым, пригорелым, дымным, металлическим, салистым, олеистым, плесневелым и сырым запахом и вкусом.
Хранят сливочное масло в холодильнике при относительной влажности воздуха до 90%. Сладкосливочное масло сохраняется 7-12 мес, соленое масло до 6 мес при температуре от минус 9 о до минус 18 о С, а ртопленое масло – 12 мес при 3-8 о С.
Собственные исследования
В лабораторию поступили 2 образца сладко-сливочного масла «Крестьянское» из магазинов «Магнит» и «Гурман» для оценки качества и безопасности. Мною были проведены органолептические и физико-химические исследования.
В результате органолептических исследований были выявлены следующие показатели:
· образец №1: упаковка чистая, без повреждений, маркировка нанесена четко; цвет светло-желтый однородный по всей массе; консистенция плотная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид; вкус выраженный сливочный с привкусом пастеризации, посторонние привкусы и запахи отсутствуют;
· образец №2: упаковка чистая, без повреждений, маркировка нанесена четко; цвет светло-желтый однородный по всей массе; консистенция плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо блестящая, с наличием капелек воды; вкус выраженный сливочный, но недостаточно выраженный привкус пастеризации, посторонние привкусы и запахи отсутствуют.
Вывод: по органолептическим показателям масло сладко-сливочное « Крестьянское» с массовой долей жира 72,5% реализуемое в магазинах «Магнит» и «Гурман» соответствует ГОСТ Р – 52969-2008. В результате исследования образец №1 и образец№2 были отнесены к высшему сорту и допущены к реализации в розничной сети.
Заключение
В данной работе была рассмотрена технология производства сливочного масла.
Подробно рассмотрены характеристики готовой продукции, а так же исходного сырья.
Дано описание машинно-аппаратурной и технологической схем производства.
Список использованной литературы и нормативных документов
6. Производство сливочного масла/ Андрианов Ю.П., Вышемирский Ф.А., Качераускис Д.В. и др., под ред. Вышемирского Ф.А. – М.: Агропромиздат, 1988. – 268 с.
7. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов.—М.: Лира, 2002.—413с.
10. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
11. ГОСТ 37-91 Масло коровье
12. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России: История, состояние, перспективы. – Углич: Б. и., 1998. – 589 с.
13. ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при заготовке
15. ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу
16. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности
17. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
18. ГОСТ 5867 – 90 (СТ СЭВ 3838 –82) Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
19. ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе
20. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
21. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
Приложения
Требования, предъявляемые к сырому молоку
Сливки из коровьего молока ТУ 10.02.867 – 90
Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии
Масло коровье ГОСТ 37-91. ТУ (вологодское)
Требования, предъявляемые к вологодскому маслу