Томатная пульпа 8 процентная что это такое
Восстановление легких после коронавируса
Восстанавливаются ли легкие после COVID-19? Да. Но нужно не пропустить сроки реабилитации и серьёзно отнестись к рекомендациям врача.
Новая коронавирусная инфекция, вызванная SARS-CoV-2, недостаточно изучена, однако ясно, что она наносит вред всем органам и тканям человека. Вирус проникает в организм через слизистые оболочки носа, глаз, глотки. Первые симптомы появляются на 2-14 день. Обычно это повышение температуры выше 37.5 градусов Цельсия, насморк, потеря обоняния, сухой кашель, послабление стула, слабость и головная боль. На 6–10 сутки от момента появления первых симптомов могут начать беспокоить одышка, боль в груди, усиление кашля. Это тревожные симптомы, говорящие о поражении легких и требующие проведения дополнительного обследования: компьютерной томографии легких, измерения насыщения крови кислородом (сатурации).
Легкие после COVID-19
Попадая в организм человека через слизистые оболочки дыхательных путей SARS-CoV-2 вызывает мощнейшую воспалительную реакцию. Активируются иммунные клетки, вырабатывается колоссальное количество воспалительных веществ (воспалительных цитокинов). Интенсивность этой реакции скорее всего обусловлена генетически. Именно интенсивностью воспалительной реакции и определяется тяжесть поражения легочной ткани по данным исследований. В легочной ткани поражение при COVID-19 обусловлено как поражением самих альвеол (в которых происходит газообмен и кровь насыщается кислородом из воздуха) нашими собственными иммунными клетками так и поражением легочных сосудов, оплетающих альвеолы. Степень поражения легких можно определить при помощи КТ (компьютерной томографии).
Таблица 1. Поражение лёгких при COVID-19
Процент поражения легочной ткани
Поражена часть лёгкого. Небольшое затруднение дыхания.
Процесс протирки и отжима томатной пульпы
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Казанский национальный исследовательский технологический университет»
(ФГБОУ ВПО «КНИТУ»)
Тема курсового проекта__________________________________________________
РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
З А Д А Н И Е
на курсовое проектирование студенту кафедры
Тема проекта: __ Подбор и расчет материального баланса для производства 1 тонны томатной пасты
Исходные данные к проекту: ___Провести обоснование и подбор технологической линии по производству томатной пасты, выбор основного технологического оборудования по выпуску томатной пасты____________________________________________________________________
Перечень графического материала ( схемной документации) ___1 лист графической части формата А1: чертеж общего вида технологического оборудования 1 л.______________________
Консультанты по проекту ( с указанием относящихся к ним разделов) ______________________
Дата выдачи задания «________»________________________2016 г.
Руководитель проекта _____________________ ( ___________________________ )
СОДЕРЖАНИЕ
1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ…………………..8
2.1 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА……………………………….………………………..16
2.4 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ (органолептика, ф/х, кислотность и тд)………………………………………………….……………………..20
2.5 ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА……..…………22
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………………….24
Концентрированные томат продукты занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов. Они являются основным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системе общественного и домашнего питания входят в рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов, приправ и гарниров.
Концентрированные томат продукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в %): томатное пюре – до 12, 15 и 20, томатная паста – до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы.
Основной продукцией томатного производства является томатная паста.
Самое известное достоинство томатной пасты – придавать блюдам характерный аппетитный вкус и цвет. А нормальное, здоровое пищеварение, как мы все знаем, начинается с того, как выглядит и пахнет еда. Пища, которая пахнет и выглядит аппетитно, способствует выработке пищеварительных соков, а значит, пища усваивается в полной мере и приносит пользу. Томатная паста в этом смысле – отличный стимулятор выработки пищеварительных соков и улучшения пищеварения.
Томатная паста, как отмечалось выше, содержит витамины, которые есть в томатах, и фактически обладает такими же полезными свойствами, что и помидоры.
Так, витамин С, который еще называют витамином жизни, является мощным антиоксидантом, стимулирует работу иммунной системы, всех систем и органов человеческого тела. Витамин С помогает бороться с вирусами и бактериями, инородными микроорганизмами, проникающими в организм. Аскорбиновая кислота помогает профилактике широко спектра заболеваний, от обычной простуды до онкологии.
Значение витамина С в профилактике заболеваний увеличивается в сочетании с витаминами А и Е, а эти два витамина также присутствуют в
Значение витамина С в профилактике заболеваний увеличивается в сочетании с витаминами А и Е, а эти два витамина также присутствуют в томатной пасте, делая ее антиоксидантом. Антиоксидантные свойства томатной пасты помогают сохранить молодость и красоту на долгие годы.
А сам по себе бета-каротин помогает справиться со стрессами. Известно значение бета-картина в процессах противодействия последствий химических и радиоактивных загрязнений.
Витамин В1 улучшает углеводный обмен, способствует ускорению метаболизма и помогает справиться с лишним весом. Также витамины группы В необходимы для работы пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Их поступление в организм необходимо для профилактики инфарктов и инсультов.
Для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний также необходима никотиновая кислота (витамин РР). Она удерживает под контролем уровень плохого холестерина в крови. Кроме того, витамин РР способствует выработке гормонов, оказывает огромное влияние на работу гормональной системы, в том числе половых гормонов.
Но самое главное достоинство томатной пасты кроется в наличие ликопина. Томатная паста – чемпион по содержанию ликопина: до 1600 мг/кг. Причем в свежих помидорах ликопин содержится в минимальных
количествах, которые нельзя назвать значительными для какого-либо влияния на здоровье.
Ликопин – это природный пигмент, каротиноид, придающий томатам характерную окраску. Способность придавать овощам яркий цвет (морковь также содержит каротиноиды) – не единственное их достоинство.
Ликопин – уникальное лекарственное средство, природное и физиологичное. Ликопин и его производные успешно применяются для лечения многих заболеваний, включая онкологические. Препараты с ликопином помогают остановить рост раковых опухолей, а значение этого вещества для профилактики развития рака врачи в последнее время называют основополагающим.
Ликопин также положительным образом влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Этот каротиноид снижает уровень плохого холестерина в крови, помогает нормализовать артериальное давление, улучшает работу сердечной мышцы. В Италии, где национальная кухня широко использует томатную пасту, уровень заболеваемости сердечно-сосудистыми заболеваниями значительно ниже, чем в остальной Европе.
Косметологи уверяют, что ликопин не бесполезен для состояния кожи. Чтобы сохранить максимально долго молодой кожу, косметологи советуют съедать в день до 50 граммов томатной пасты. В этом количестве томатной пасты содержится ликопина, достаточного для поддержания молодости кожи. Такое же количество советуют съедать и врачи для профилактики сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Актуальность настоящей работы обусловлена необходимостью внедрения нового прогрессивного оборудования, обеспечивающего интенсификацию производственных процессов, повышение качества вырабатываемой продукции, снижение потерь энергоресурсов и затрат сырья.
Основной целью данного курсового проекта является разработка технологической линии изготовления томатной пасты. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Представить краткие характеристики готового продукта, сырья, основных и вспомогательных материалов.
2. Разработать машинно-аппаратурную схему изготовления томатного сока;
3. Провести расчет материального баланса;
4. Провести технохимический контроль производства продукции.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
В получении томатной пасты используются свежие томаты согласно ГОСТ 1725-85
Настоящий стандарт распространяется на свежие томаты, выращенные в открытом и защищенном грунте, заготовляемые, поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления.
Томаты в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Томаты в зависимости от формы относят к четырем основным типам: округлые (включая овальные, с носиком на вершине плода); плоские (включая ребристые); удлиненные (включая цилиндрические); вишневидные.
Основные технические требования к свежим томатам представлены в виде таблицы.
Таблица 1. Технические требования, предъявляемые свежим томатам
Характеристика и норма для классов
Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без излишней влажности.
Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции
Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами общей длиной не более, см
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса
Продолжение таблицы технические требования к свежим томатам.
| Содержание плодов смежной степени зрелости (кроме зеленых), % от массы, не более | ||
| Содержание плодов с незарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, перезрелых, загнивших, пораженных болезнями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, увядших, подмороженных, с прилипшей землей | ||
| Внешний вид и консистен- ция | Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов | Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, грубых частиц плодов. Допускаются единичные включения семян и частиц кожицы |
| Красный, оранжево-красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе | Красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Допускается буроватый или коричневатый оттенок. Для соленой томатной пасты красный или темно-красный с желтоватым оттенком | |
| Ярко выраженные, свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха | Свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Соленый вкус для томатной пасты с добавлением соли |
Сырье и материалы, используемые в производстве томатной пасты, по показателям безопасности соответствуют требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Независимо от технологической схемы получения концентрированных томатных продуктов их качество должно соответствовать требованиям действующего стандарта. По этому стандарту определяются требования к пасте высшего и I сортов. Для обоих сортов паста должна представлять однородную тонко измельченную уваренную массу без остатков кожицы, семян и других грубых частиц. Для I сорта допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах должны быть натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Соленая паста выпускается I сортом. Цвет пасты красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный па всей массе. Для I сорта допускаются буроватый и коричневый; оттенки. Посторонние примеси не допускаются.
1.2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Концентрированную томатную пасту в основном изготовляют на поточных механизированных линиях. Эксплуатируемые линии имеют производительность от 50 до 1000 т томатов в сутки.
Линию фирмы «Единство» (Югославия) марки АС можно разделить на три участка. Первый предназначен для первичной переработки томатов и состоит из моечных машин с роликовым инспекционным транспортером 1 (рис. 1), дробилки-семяотделителя 2 со сборником 3 дробленой массы, насосов 4, 7 и 9, емкостей-сборников 5 и 8 и протирочной станции 6.
Второй участок — выпарная станция, которая включает в себя выпарную установку 10 с пультом управления, емкость 11 с трубчатым подогревателем 12.
Третий участок комплектуется наполнителем с закаточной машиной 13, пастеризатором 15 и транспортером 14.
При работе линии томатная масса после протирочных машин насосами перекачивается через трубчатый теплообменник в выпарную установку.
Выпарные установки в зависимости от марки состоят из двух, трех или четырех выпарных аппаратов с выносной поверхностью нагрева. Так, выпарная установка линии АС-550 имеет три корпуса,
использующих пар по двухкорпусной схеме, т. е. из корпуса I соковый (вторичный) пар поступает параллельно в нагреватели (калоризаторы) корпусов II и III, а соковый пар из этих двух аппаратов отводится в барометрический или эжекторный конденсатор.
Рис 1. Линия производства томатной пасты марки АС (Югославия)
Каждый аппарат выпарной установки представляет собой вертикальный трубчатый теплообменник, соединенный горизонтальными трубами с сепаратором вверху и с циркуляционной трубой внизу. Сепаратор представляет собой вертикальную цилиндрическую обечайку со сферической крышкой и коническим днищем. Труба от теплообменника входит в него по касательной для улучшения циркуляции томатной массы и облегчения отвода пара.
В корпусе I циркуляция массы происходит за счет перепада плотностей путем естественной конвекции. В корпусах II и III для принудительной циркуляции томатной массы применены циркуляционные шнековые насосы производительностью 3 м 3 /ч, создающие давление 0,5 МПа. Мощность привода насоса 22 кВт.
Томатная масса уваривается в корпусе I с 4,75 до 8,5%, в корпусе II — с 8,5 до 14,5, в корпусе III — с 14,5 до 30% сухих веществ. Расход пара по корпусам (кг/ч): I — 5856, II — 3419, III — 2081. Коэффициент теплопередачи по корпусам [Вт/(м2-К)]: I — 1680, II — 1200, III —615. Вакуум создается барометрическим конденсатором с максимальной пропускной способностью 900 кг/ч по пару при температуре 40-50 °С
или 260 м 3 /ч по воде. Воздух из конденсатора удаляется с помощью ротационного водокольцевого вакуум-насоса.
Подача томатной массы в корпус I и регулирование ее уровня автоматизированы, как и подача греющего пара, в соответствии с температурой испарения. Процесс выпаривания в корпусе I идет при разрежении 20. 26,66 кПа, что соответствует температуре 90-95°С. Из корпуса I в корпус II масса переводится за счет перепада давления, а из корпуса II в корпус III перекачивается насосом. В корпусах II и III выпаривание идет при температуре 50°С.
Готовый продукт из корпуса III откачивается в сборник, из него — в подогреватель, а затем поступает на фасование в банки массой 0,2; 0,4; 1,0 или 5,0 кг. Наполненные банки герметизируются на закаточной машине, после чего подвергаются тепловой обработке в непрерывнодействующем туннельном пастеризаторе-охладителе открытого типа.
В линии АС-550 интенсивно используются нагревательные поверхности: основная масса воды (125 250 из 156 000 кг/ч, т. е. составляет 80,3%) испаряется в первых двух корпусах, где содержание сухих веществ невысоко и условия испарения оптимальны.
Линия АС-550 поставляется в двух модификациях. Один вариант представляет собой трехкорпусную установку по продукту и двухкорпусную по пару (прямоточное исполнение), и второй вариант — двухкорпусная установка с противоточным исполнением (АС-550 ПС).
Сравнивая технические данные для установок одной производительности, следует отметить, что у противоточных установок имеются некоторые преимущества по экономии пара. При этом более высокая температура на конечной стадии концентрирования снижает вязкость продукта, что позволяет получить его с большей концентрацией сухих веществ (например, 40%).
После выпаривания нет необходимости проводить стерилизацию пасты, так как, выходя из установки температурой 85 °С, паста поступает в термодозатор, где температура еще повышается на 10 °С.
Таблица 1. Производительность линии АС-550
Концентрированные томатные продукты, томатные соусы
К концентрированным томатным продуктам относятся томатное пюре и томатная паста. Они получаются путем уваривания протертой томатной массы. Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12, 15 и 20%, в томатной пасте — 25, 30, 35 и 40%. Основным видом является 30%-ная томатная паста. Выпускается также томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37%.
Томатное пюре
Доставка, приемка и хранение сырья. На переработку могут поступать томаты в целом или дробленом виде. Для транспортировки целых томатов ручного сбора могут быть использованы стандартные деревянные ящики вместимостью не более 16 кг, ящичные поддоны массой нетто 400 кг.
Томаты сортов механизированной уборки допускается транспортировать в большегрузных транспортных средствах.
Широко распространены пункты первичной переработки, где получают дробленую массу — томатную пульпу.
Томатная пульпа — полуфабрикат транспортируется в автоцистернах или наливных баржах в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов при условии, что суммарно длительность хранения томатной пульпы на пункте, транспортировки и хранения на заводе до переработки не должна превышать 4 ч.
Перед сливом томатной пульпы-полуфабриката из автоцистерны сливной патрубок тщательно обмывают водой из шланга. Для удаления осевшей на дно цистерны густой массы томатной пульпы необходимо использовать холодную протертую томатную массу. Использование воды для смыва не допускается. Приемные емкости для слива томатной пульпы, идущей на переработку, должны быть снабжены мешалками или устройствами для рециркуляции, обеспечивающими ее однородность.
Доставленную на консервный завод грубопротертую томатную пульпу при необходимости хранения ее для обеспечения равномерной загрузки производства в течение суток подвергают подогреву до температуры 75±5°С пароконтактным способом сухим очищенным насыщенным паром либо в многоходовых трубчатых теплообменниках. Подогретую томатную пульпу подают в машину для протирания с диаметром отверстий в сите 1,2 мм, а затем финишируют через сита с диаметром отверстий 0,4 мм. После финиширования томатную пульпу подогревают до температуры 93±3°С и охлаждают до 23 °С в теплообменниках. Подготовленную таким образом томатную пульпу можно хранить в термоизолированных емкостях вместимостью 25-100 м 3 в течение 10 ч.
Томаты, поступающие на завод в целом виде, подают на линию первичной переработки в порядке поступления на сырьевую площадку с учетом качественного состояния каждой партии. Подачу осуществляют с помощью гидравлического транспортера. Он представляет собой желоб, расположенный с уклоном 10-12 мм на 1 м длины по направлению движения воды и сырья.
Скорость движения потока в гидравлическом транспортере определяется по формуле
При загрузке томатов в гидротраиспортер следует установить переносной загрузочный бункер. Высота падения плодов до зеркала воды при разгрузке томатов из всех видов транспортной тары рекомендуется не более 0,5 м.
Мойка томатов. Из гидротранспортера через водоотделитель томаты поступают в моечные машины. Мойку томатов проводят до удаления видимых загрязнений — земли, глины, песка и других механических примесей и большей части микроорганизмов и ядохимикатов в двух последовательно установленных моечных машинах, в которых обеспечиваются проточность воды, слив и турбулизация за счет работы воздуходувок. Расход воды на мойку томатов устанавливается из расчета 2-3 дм 3 на 1 кг томатов. После мойки томаты ополаскивают под душем на выносном транспортера моечной машины.
Инспекция и сортировка томатов. После мойки томаты поступают на инспекционный транспортер (рис. 57). В процессе инспекции отбраковывают дефектные плоды и удаляют плодоножки. Недозрелые томаты, отбракованные отдельно, используют для засолки. Инспекция осуществляется преимущественно вручную. Скорость транспортера не должна превышать 0,1 м/с. Душевые точки для ополаскивания томатов устанавливаются после инспекции за 1 м до места разгрузки, чтобы вода успела стечь с плодов.
В некоторых зарубежных линиях для переработки томатов (например, фирма FMC, США) сортировка томатов по цвету осуществляется фотоэлектрическим методом. Наиболее характерна отражательная способность томатов разной степени зрелости на участке спектра 570-670 нм. Путем подбора светофильтров можно осуществить разделение томатов на отдельные фракции.
Дробление и отделение семян. Дробление томатов осуществляется на дробилках-семяотделителях, имеющих механизм регулирования зазора между бичом и ситом для лучшего отделения семян. Отделение семян происходит в холодном состоянии, и поэтому они могут быть использованы как посадочный материал.
Обработка дробленой массы. Измельченная томатная масса скапливается в размещенном под дробилкой резервуаре с коническим днищем, из которого шнековым насосом, снабженным вариатором, через подогреватель нагнетается в протирочную машину. Подогреватель представляет собой горизонтальный кожухотрубный теплообменник быстрого потока с паровым обогревом. Скорость движения массы по трубам составляет 0,7-0,9 м/с.
Дробленую массу подогревают для перевода нерастворимого протопектина в растворимый пектин. Это облегчает отделение кожицы от мякоти, снижая отходы при протирании.
Масса протирается в трехступенчатой протирочной машине через сита с отверстиями диаметром 1,2; 0,8; 0,4 мм.
Температура размельченной массы перед протиранием регулируется в пределах 60-90 °С. Она оказывает влияние на качество продукта. Так, при холодном способе переработки масса подогревается до температуры 60-67 °С и получается продукт ярко-красного цвета. Отходы при протирании в зависимости от сырья составляют 5-8%. При горячем способе размельченная томатная масса подогревается до 80-90 °С, образующаяся масса плотная, отходы составляют 4-6%.
Стерилизация томатной массы в потоке. Протертую томатную массу подвергают стерилизации, для чего используют многоходовые трубчатые теплообменники и выдерживатели. Обработка осуществляется при температуре 125 °С в течение 70 с или при температуре 130 °С в течение 55 с (для массы с рН выше 4,4). Массу подают на стерилизацию насосами, обеспечивающими давление продукта на выходе из стерилизующей системы не ниже 280 кПа. Стерилизованную томатную массу перед подачей в вакуум-выпарные установки с выносными поверхностями нагрева не подвергают охлаждению, а направляют через редукционный вентиль в сепаратор первого корпуса (по продукту). Для аппаратов с расположением поверхности нагрева внутри корпуса томатную массу после выдерживателя подвергают охлаждению до температуры 85±2°С во избежание потерь продукта с соковыми парами. Охлаждение можно осуществлять за счет самоиспарения в емкости при давлении, равном либо меньше атмосферного. Для вакуум-выпарных установок с выносными поверхностями нагрева допускается производить стерилизацию томатной массы после частичного концентрирования в первом корпусе. При этом протертую, подготовленную томатную массу направляют в первый корпус вакуум-выпарной установки, концентрируют примерно до массовой доли сухих веществ 8 %, затем стерилизуют по режимам, как и для исходной массы, после чего направляют тангенциально в сепаратор последующего корпуса, если разность между температурой кипения в этом корпусе и температурой поступающего продукта не превышает 50 °С. Если оговоренная разность температур превышает 50 °С, то перед поступлением в последующий аппарат массу следует охладить.
Производство томатного пюре периодическим способом. Для выработки томатного пюре протертую томатную массу подвергают однократному выпариванию в открытых аппаратах (чанах), оборудованных медными змеевиками.
Томатную массу загружают в чан с таким расчетом, чтобы она покрывала змеевик. Оголение змеевиков приводит к высыханию продукта и образованию нагара.
При заполнении чана томатная масса должна быть горячей (90 °С), чтобы кипение началось сразу после пуска пара в змеевики, а также во избежание вспенивания во время выпаривания.
В процессе выпаривания в чан периодически или непрерывно доливается свежая масса. Когда концентрация сухих веществ в увариваемой массе приближается к требуемой, долив свежей массы прекращают. Закончив варку, выключают пар, открывают вентиль на обводной линии у конденсационного горшка и пускают в змеевики холодную воду. Это осуществляется для того, чтобы при оголении горячих змеевиков предупредить образование пригара. Продолжительность варки 15%-ного пюре 25-30 мин, 20%-ного — 40-45 мин.
Вторичные соковые пары, образующиеся при выпаривании, используются для подогрева воды для технических нужд или пульсы, идущей на концентрирование.
Томатная паста
Концентрирование томатной массы в непрерывно действующих выпарных установках. Производство томатной пасты осуществляется на специализированных линиях, преимущественно импортного производства.
Линии первичной переработки томатов почти во всех импортных линиях имеют один и тот же технологический процесс. Основное отличие линий друг от друга заключается в конструкциях вакуум-выпарных установок.
Промышленность в настоящее время располагает импортными линиями из ВНР, СФРЮ, Италии.
Кроме того, на консервных заводах в зависимости от производительности комплектуются линии производства томатной пасты с использованием различных типов отечественного выпарного оборудования.
Технологический процесс получения томатной пасты на линиях типа Р (Венгерская Народная Республика). Используя новейшие достижения науки и техники, в Венгерской Народной Республике в последние годы разработана группа линий типа Р. Линию пере¬работки томатов «Ланг Р» выпускают пяти типоразмеров: Р8, Р16, Р24, Р32, Р48. Производительность по сырью соответственно 80, 160, 240, 320, 480 т/сут.
В испарительных установках направление движения продукта противоточное, т. е. при уваривании сок протекает в направлении, противоположном направлению пара. Обе выпарные ступени монтируются друг над другом, и при этом соковые пары из окончательной ступени выпаривания непосредственно через обогревающее отверстие без паропровода поступают в предварительный испаритель. Для циркулирования сока в нем помещено наклонное кольцо, а в окончательном испарителе размещены пучки наклонных труб. Исходный сок подается в установку через поплавковый регулятор уровня. Предварительное выпаривание осуществляется с термической циркуляцией.
Уваренный сок перекачивается насосом в окончательный испаритель. Это перемещение регулируется электродами, встроенными в стеклянную трубку указателя уровня сока. В окончательном испарителе циркуляция выпариваемого продукта термическая и принудительная. Последняя осуществляется встроенными шнековыми насосами.
Продукт из аппарата выгружается вариаторным шнековым насосом. Концентрация готового продукта автоматически контролируется рефрактометром и регистрируется самопишущим прибором.
Пар из котельной через устройство для насыщения поступает в обогревающую камеру окончательной ступени выпаривания. В устройстве для насыщения пар охлаждается до установленной температуры нагревания отработавшим конденсатом, отводящимся, из камеры обогревания. Насыщением пара предупреждается попадание перегретого пара в камеру нагрева с целью исключения пригорания томатной массы. Отработавший конденсат возвращается в котельную.
Соковые пары из второй ступени выпаривателя поступают в камеру обогревания первой ступени. Разрежение в испарителе создается противоточным конденсатором полубарометрического типа. Воздух отсасывается плунжерным вакуум-насосом.
Рабочие температуры в кадерах испарителя установок «Ланг Р16» (°С): в пространстве обогревания окончательного испарителя 97-102, в паровом пространстве окончательного испарителя 60-65, в пространстве обогревания предварительного испарителя 64-68, в паровом пространстве предварительного испарителя 42-46, охлаждающей воды в конденсаторе 15-25, воды после конденсатора 38-40. Коэффициент теплоотдачи в предварительном испарителе равен 1000-1250, в окончательном испарителе 1250-1500 ккал/(м2-ч-°С).
Перед фасованием томатная паста, полученная в испарителе, подвергается стерилизации. Аппарат представляет собой горизонтальный цилиндр с двойной рубашкой, в котором вращается барабан, снабженный шнеком, наружный диаметр которого совпадает с внутренним рубашки нагревающего цилиндра. Этот шнек перемещает стерилизуемую пасту со скоростью 3-4 м/с вдоль рубашкицилиндра и этим обеспечивает хорошую теплоотдачу и предупреждает пригар. Подающая способность шнека песколько превыдает подачу пасты на стерилизацию, и вследствие этого паста протекает обратно через зазор между барабаном и шнеком. Благодаря этому обеспечиваются интенсивное перемешивание и гомогенизация продукта.
Температура нагревания пасты регулируется регулятором в пределах 86-92 °С и регистрируется самопишущим прибором.
Технические данные комплектных линий «Ланг Р» для производства томатной пасты приведены в табл. 19. В этой же таблице даны удельные расходы электроэнергии, пара, воды и рабочей силы. Это необходимо для составления сметы расходов.
По данным видно, что наиболее благоприятные удельные расходы у линий большей производительности.
В оценке современных технологических процессов концентрирования все большее значение приобретает экономический фактор. В консервном производстве требуются установки все большей мощности, обеспечивающие значительное сокращение затрат на единицу массы перерабатываемой продукции, а также снижение потребности в обслуживающем персонале. Однако для экономичного и рационального использования сырья на протяжении всего сезона переработки томатов на предприятии должны быть установки различной мощности. В начале и конце сезона, когда поступление томатов небольшое, в работе находятся установки малой и средней мощности, в пик сезона — большой.
Технологический процесс получения томатной пасты на линиях типа АС (Социалистическая Федеративная Республика Югославия). Югославской фирмой «Единство», специализирующейся на создании установок для производства томатной пасты, разработаны линии высокой производительности — 550 и 880 т томатов в сутки.
В табл. 20 приводятся технические характеристики комплектных линий типа АС-550 и АС-880.
Линия АС-880 имеет участок приемки и переработки томатов, состоящий из трех самостоятельных линий. Они включают машины для приемки томатов и их предварительной мойки, для окончательной мойки и инспекции, семяотделители, приемные резервуары для пульпы. Участок линии АС-550 состоит из двух таких линий.
Дробленые томаты после отделения семян поступают на участок производства соков, где масса подогревается и протирается. Температура подогревания устанавливается в пределах 75-80 °С, точность поддержания в установившемся режиме ±2°С. Протирание осуществляется во встроенном протирочном агрегате через сита с диаметром отверстий 1,2; 0,8 и 0,4 мм.
Пульпа после протирок поступает в трубчатый подогреватель, где нагревается до 80 °С, и подается в холодильник вакуумного типа. Здесь влага частично испаряется и масса охлаждается до 45 °С. Разрежение создается полубарометрическим конденсатором. Далее масса центробежным насосом направляется в пластинчатый теплообменник, где ее температура понижается до 25 °С. После этого томатная пульпа закачивается в резервуары. Перед кон¬центрированием пульпа проходит стерилизацию.
| Таблица 19 Технические характеристики комплектных линий типа «Ланг Р» (ВНР) | |||||
| Показатель | Р8 | Р16 | Р24 | Р32 | Р48 |
| Производительность при уваривании от 5 до 30% сухих веществ, кг/ч: | |||||
| по томатной пульпе | 3200-3800 | 6400-7000 | 9600-11400 | 12800-15200 | 19200-22800 |
| по готовому продукту | 500-600 | 1000-1200 | 1500-1800 | 2000-2400 | 3000-3600 |
| Расход: | |||||
| пара, кг/ч | 1780-2260 | 3530-4490 | 5260-6685 | 6960-8860 | 10490-13210 |
| электроэнергии, кВт-ч | 35,5-37 | 43,5-45 | 55-57 | 74-76 | 104,5-107,5 |
| технической воды при 15°С, м 3 /ч | 24-35 | 48-70 | 72-105 | 86-140 | 144-210 |
| питьевой воды, м 3 /ч | 9-11 | 15-18 | 19-23 | 21-26 | 38-46 |
| Обслуживающий персонал, человек | |||||
| подсобные рабочие | 4 | 6-8 | 8-11 | 9-14 | 16-22 |
| квалифицированные рабочие | 3 | 3 | 3 | 3 | 4 |
| Потребность ресурсов для приготовления 157 кг пасты (30%-ной) из 1 т томатов (5% сухих веществ) | |||||
| электроэнергия, кВт-ч | 9,74-11,09 | 5,92-6,79 | 5,0-5,73 | 5,0-5,78 | 4,71-5,39 |
| пар, кг | 556-595 | 552-591 | 548-586 | 544-583 | 546-580 |
| техническая вода, м 3 | 7,5-9,2 | 7,5-9,2 | 7,5-9,2 | 7,5-9,2 | 7,5-9,2 |
| питьевая вода, м 3 | 2,8-2,9 | 2,34-2,37 | 1,98-2,02 | 1,64-1,71 | 1,98-2,02 |
| рабочие, человек | 1,84-2,19 | 1,41-1,45 | 1,15-1,29 | 0,94-1,12 | 1,04-1,14 |
| Потребность ресурсов для приготовления 100 кг пасты (30%-ной) из 637 кг свежих томатов | |||||
| пар, кг | 354-379 | 352-376 | 349-373 | 346-371 | 348-69 |
| электроэнергия, кВт*ч | 6,2-7,06 | 3,77-4,32 | 3,18-3,65 | 3,18-3,65 | 3,0-3,43 |
| техническая вода, м 3 | 4,78-5,86 | 4,78-5,86 | 4,78-5,86 | 4,78-5,86 | 4,78-5,86 |
| питьевая вода, м 3 | 1,79-1,89 | 1,49-1,51 | 1,26-1,28 | 1,04-1,09 | 1,26-1,28 |
| рабочие, человек | 1,18-1,40 | 0,89-0,90 | 0,73-0,78 | 0,60-0,71 | 0,66-0,73 |
| Таблица 20 Технические характеристики комплектных линий типа АС («Единство», СФРЮ) | ||
| Показатель | АС-550 | АС-880 |
| Производительность по сырью при концентрировании от 5 до 30% сухих веществ кг/ч т/сут | 22 960 550 | 36 600 880 |
| Расход пара при 0,2-0,7 МПа, кг/ч воды, м 3 /ч в том числе питьевой, м 3 /ч | 12 000 1908 240 | 27 400 1 150 120 |
| Общая установленная мощность электродвигателя, кВт | 90 | 214 |
| Обслуживающий персонал (с учетом приемки и сортировки сырья), человек | 25 | 40 |
| Масса, т | 86 | 120 |
Пульпа, подвергаемая концентрированию, из приемного резервуара поступает в I ступень подогревателя, где подогревается отработавшим конденсатом от выпарной станции. Затем она поступает во II ступень, где нагревается острым паром. Из этой секции пульпа при температуре 125 °С поступает в выдерживатель. При этой температуре сок выдерживается в течение 60 с. После стерилизатора продукт непосредственно поступает в выпарную установку. В линии АС-880 установлена двухкорпусная установка.
Линия АС-550 поставляется в двух модификациях. Один вариант представляет собой трехкорпусную установку по продукту и двухкорпусную по пару (прямоточное исполнение), и второй вариант — двухкорпусная установка с противоточным исполнением (АС-550 ПС).
Основные технические характеристики выпарных установок приведены в табл. 21.
Сравнивая технические данные для установок одной производительности, следует отметить, что у противоточных установок имеются некоторые преимущества по экономии пара. При этом более высокая температура на конечной стадии концентрирования снижает вязкость продукта, что позволяет получить его с большей концентрацией сухих веществ (например, 40%). После выпаривания нет необходимости проводить стерилизацию пасты, так как, выходя из установки температурой 85 °С, паста поступает в термодозатор, где температура еще повышается на 10 °С.
| Таблица 21 Техническая характеристика выпарных установок линий типа АС | |||
| Показатель | АС-880 | АС-550 | АС-550 ПС |
| Производительность, кг/ч: по исходному продукту по готовому продукту (30%) | 35 000 5 800 | 22 000 3 620 | 22 000 3 620 |
| Количество испаренной влаги, кг/ч | 22 200 | 19 000 | 19 000 |
| Расход охлаждающей воды при 18°С, м 3 /ч пара, кг/ч | 438 14 700 | 248 8 800 | 260 7 000 |
| Установленная мощность электродвигателя, кВт | 102 | 92 | 120 |
| Температура, °С в I ступени во II ступени | 85-97 40-55 | 85-90 45-55 | 45-50 85-90 |
Все линии комплектуются фасовочным участком томатной пасты в жестяные банки.
Технологический процесс получения томатной пасты в горизонтальных выпарных аппаратах. Рассмотренные выше выпарные установки, в том числе и пленочного типа, имеют вертикальное расположение корпуса. Предпочтение такому конструктивному решению отдается из соображений механики, в особенности, когда речь идет о выпарном оборудовании больших размеров.
В аппаратах с вертикально расположенным корпусом, где подача осуществляется сверху, движение и распределение массы обусловлены до некоторой степени действием гравитационных сил, возрастающих при обработке продукта низкой и средней вязкости. В аппаратах этого типа трудно контролировать скорость движения стекающего вдоль стенок продукта, а следовательно, толщину пленки и продолжительность пребывания продукта в аппарате. В пленочном выпарном аппарате с горизонтальным расположением корпуса дело обстоит иначе. Толщину пленки и продолжительность пребывания продукта в аппарате легко контролировать путем регулирования зазора между лопастями и цилиндрической поверхностью нагрева.
Кроме того, в вертикальных аппаратах всегда есть опасность недостаточного смачивания массой продукта нижней зоны поверхности нагрева, что часто приводит к почти полному прекращению циркуляции продукта и в результате к образованию пригара.
Аппарат снабжен приводом ротора, чаном с мешалкой, насосами, трубопроводами, полубарометрическим конденсатором, системой автоматического регулирования и контроля.
Подвергающийся концентрированию продукт подается насосом тангенциально в аппарат через патрубок, расположенный в крышке цилиндрического корпуса.
В зависимости от температуры продукта и степени вакуума в аппарате может быть более или менее интенсивное самоиспарение.
Температура выпаривания от 35 до 90 °С в зависимости от типа обрабатываемого продукта. Продолжительность пребывания его в аппаратах составляет от 15 с до 1 мин.
Захваченный лопастями ротора продукт под действием центробежных сил отбрасывается к поверхности нагрева, растекаясь в виде тонкой пленки. Движение пленки и интенсивная циркуляция, вызываемая вращением лопастей ротора, приводят к максимальной интенсификации выпарного процесса даже в тех случаях, когда обрабатываются плотные и вязкие продукты. Именно этим объясняется высокая испарительная способность аппаратов при относительно ограниченной их поверхности теплообмена.
Пар, образующийся при выпаривании продукта, собирается в центральной части аппарата и с высокой скоростью направляется к выходу, соединенному трубопроводом с конденсатором.
Сконцентрированный продукт выпускается через штуцер в нижней части цилиндрического корпуса и откачивается соответствующим насосом.
Степень концентрации контролируется электронным рефрактометром. Подача концентрируемого продукта регулируется изменением скорости вращения ротора продуктового насоса. Концентрирование продукта в пленочных аппаратах завершается, как правило, за один цикл.
Подогрев концентрированных томатных продуктов. Для подогрева томатных продуктов после концентрирования применяют одноходовые подогреватели типов «труба в трубе», «Рототерм», подогреватели шнекового типа, аппараты периодического действия с двутельной поверхностью нагрева и мешалкой. Температура подогрева перед фасованием составляет 85 °С.
Фасование, укупоривание, стерилизация. Готовая томатная паста фасуется в мелкую потребительскую тару (до 1 кг) с последующей реализацией в розничной торговле, в более крупную тару (3-10 кг) для использования в системе общепита и для собственных нужд консервных предприятий.
Горячим розливом консервируют кенцентрированные томатные продукты, фасованные в стеклянную тару 1-82-10000 и металлические банки № 15. Подогрев томатных продуктов перед фасованием производят до температуры 94±2°С. Укупоренные стеклянные банки опрокидывают в положение лежа, а металлические укладывают верхней крышкой вниз на конвейер или накопительное устройство сцелью добавочной стерилизации крышек и верхнего незаполненного пространства тары. Банки выдерживают в течение 20-25 мин для самостерилизации, а затем охлаждают до температуры 40±2°С. Для ускорения процесса охлаждения концентрированных томатных продуктов, фасованных в металлическую тару, рекомендуется процесс охлаждения проводить в аппаратах с вращением банок. После охлаждения и просушивания банки подвергают осмотру и разбраковке по внешнему виду.
При фасовании 30%-ной томатной пасты в бочки к ней прибавляют 8-10% поваренной соли. При такой концентрации соли предотвращается развитие микроорганизмов, однако при недостаточно подготовленной таре это не гарантирует полной сохранности продукта. Перед фасованием бочки подвергают санитарной обработке, тарируют, маркируют, укладывают внутрь полиэтиленовый мешок, укупоривают верхней крышкой и через шпунтовое отверстие заполняют подготовленной томатной пастой. Томатную пасту при температуре 85±2°С подают в смеситель с мешалкой. Туда же небольшими порциями засыпают требуемое количество предварительно просеянной поваренной соли. Смесь тщательно перемешивают, охлаждают и при температуре 58±2°С фасуют в бочки. После этого шпунтовое отверстие закрывают пробкой, которую обертывают смоченной в формалине пергаментной бумагой.
Хранить бочки с соленой томатной пастой необходимо в чистых складах при температуре не выше 10-15 °С.
При учете и реализации томатной пасты поваренную соль исключают из общего содержания сухих веществ по формуле
где m — содержание сухих веществ в исходной пасте, %; С — количество соли, добавленное к пасте, %.
Если, например, к 30%-ной томатной пасте добавлено 10%. соли, то считают, что продукт содержит 27% сухих веществ.
Требования к качеству готовой пасты. Независимо от технологической схемы получения концентрированных томатных продуктов их качество должно соответствовать требованиям действующего стандарта. По этому стандарту определяются требования к пасте высшего и I сортов. Для обоих сортов паста должна представлять однородную тонко измельченную уваренную массу без остатков кожицы, семян и других грубых частиц. Для I сорта допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах должны быть натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Соленая паста выпускается I сортом. Цвет пасты красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный па всей массе. Для I сорта допускаются буроватый и коричневый; оттенки. Посторонние примеси не допускаются.
Томатные соусы
Технологический процесс производства томатных соусов. Полуфабрикаты концентрированных томатных продуктов используют для производства первых и вторых обеденных блюд, томатных соусов. Томатные соусы изготавливают также из свежих зрелых томатов.
Подготовка сырья. Сырье и материалы, применяемые для изготовления соусов томатных, должны отвечать действующим техническим условиям и стандартам.
Томаты, поступившие на переработку, моют в последовательно установленных двух моечных машинах, инспектируют, удаляя: плодоножку, недозрелые и плесневелые плоды, ополаскивают под душем. Процессы для подготовки протертой томатной массы проводят в соответствии с инструкцией по производству концентрированных томатных продуктов.
Для «Соуса кубанского» используют томаты, очищенные от кожицы. Очистку томатов от кожицы производят, обрабатывая плоды острым паром или паровакуумным способом. Можно использовать для выработки «Соуса кубанского» куски томатов, мятые и деформированные плоды, отобранные при производстве томатов» натуральных без кожицы.
Томатное пюре и томатная паста поступают на производства в стеклянных и жестяных банках. Томатные продукты финишируют на финишере.
При выработке «Соуса томатного острого», «Соуса черноморского», «Соуса кубанского», «Соуса астраханского» и «Соуса аппетитного» в томатную массу дозируют тонкоизмельченные пряности или в виде вытяжки — водной, уксусной или в виде СО2-экстрактов.
Варка томатных соусов. Процесс варки томатных соусов проводят в вакуум-аппаратах или двустенных котлах из нержавеющей стали. Продолжительность варки всех соусов томатных из свежих томатов не должна превышать 45 мин, а из концентрированных томатопродуктов — 15-20 мин. Процесс варки заканчивают при достижении содержания сухих веществ в увариваемой массе величины, соответствующей требованиям стандарта на тот или иной вид соуса.
В зависимости от рецептуры соусы томатные выпускают следующих наименований: «Соус томатный острый», «Соус кубанский», «Соус томатный по-грузински», «Соус томатный черноморский», «Соус томатный острый «Деликатес», «Соус астраханский», «Соус аппетитный», «Срус летний», «Соус херсонский».
Особенности приготовления отдельных видов томатных соусов. «Соус томатный острый». При варке соуса из свежеприготовленной томатной массы в варочный аппарат загружают часть необходимой для данной варки томатной массы так, чтобы была покрыта поверхность нагрева, и начинают уваривание при непрерывном помешивании и доливе остального количества томатной массы. Когда томатную массу уварят до 18-19% сухих веществ, в аппарат загружают просеянные сахар-песок и соль по рецептуре. В конце варки добавляют вытяжку из пряностей, измельченный чеснок и уксусную эссенцию в соответствии с рецептурой.
Приготовляя соус из концентрированных томатных продуктов, их загружают полностью по рецептуре в варочный аппарат, причем томатную пасту разводят до 18-19% сухих веществ, доводят до кипения и при тщательном перемешивании добавляют соль, сахар-песок, пряности, чеснок и уксусную эссенцию. При производстве данного соуса без последующей стерилизации в конце варки добавляют сорбиновую кислоту в виде раствора из расчета 0,5 кг на 1 т готовой продукции.
«Соус кубанский». В варочный аппарат загружают очи¬щенные от кожицы томаты, добавляют необходимое количество соли и сахара-песка, массу доводят до кипения и уваривают при перемешивании. За 10-15 мин до конца варки добавляют мелко размолотые черный и душистый перец, мелко нарезанные или пропущенные через волчок лук и чеснок, гвоздику и корицу в виде порошка и горчицу. За 4-5 мин до окончания варки добавляют уксусную кислоту с учетом естественной кислотности томатной массы, но не менее 50% количества, предусмотренного рецептурой.
«Соус томатный черноморский». Свежую протертую томатную массу загружают в варочный аппарат и уваривают примерно до содержания сухих веществ 18-20%. При производстве соуса из концентрированных томатных продуктов необходимо томатную пасту развести до содержания сухих веществ 20%, а томатное пюре в зависимости от исходного содержания сухих веществ предварительно уварить до их содержания 18-20% либо, если используется томатное пюре с 20% сухих веществ, довести его до кипения. К томатной массе, содержащей 18-20% сухих веществ, добавляют необходимое количество сахара-песка, соли, тщательно перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 41-42%. В конце варки вводят вытяжку из пряностей. После прекращения кипения массы добавляют уксусную эссенцию, тщательно перемешивают и подают на фасование.
«Соус астраханский». Подготовленные морковь и лук обжаривают в паромасляных печах или на плитах Крапивина. Свежее масло перед обжаркой прокаливают в течение 1 ч при температуре 160-170 °С. Обжаренные морковь и лук измельчают в горячем состоянии на волчке с диаметром ячеек решетки 2-3 мм. В аппарат загружают томатное пюре, соль, сахар-песок, затем добавляют измельченные лук, морковь и пряности или заранее приготовленную вытяжку из пряностей или экстракты. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и кипятят в течение 6-10 мин, после чего соус подают на фасование. Предусмотренную рецептурой уксусную кислоту подают в аппарат в конце варки.
«Соус аппетитный». В аппарат загружают необходимое количество по рецептуре томатное, яблочное и перечное пюре и уваривают до содержания сухих веществ 16%, затем добавляют измельченные пряности и соль, доводят до кипения, кипятят при атмосферном давлении 5 мин. Уксусную эссенцию добавляют в конце варки.
При производстве соуса без последующей стерилизации в конце варки добавляют раствор сорбиновой кислоты из расчета 0,5 кг на 1 т соуса.
«Соус херсонский». В котел наливают необходимое количество воды, затем вносят просеянные соль и сахар-песок и доводят до кипения. В кипящий раствор загружают концентрированные томатные продукты или с соответствующим пересчетом часть свежей томатной массы, доводят до кипения и добавляют требуемое по рецептуре количество вытяжки красного стручкового перца, лаврового листа, чеснока, кипятят 1-2 мин. В конце варки добавляют необходимое количество уксусной эссенции.
«Соус летний». Протертую томатную массу, полученную после извлечения сока из дробленых томатов, уваривают в варочных аппаратах до содержания сухих веществ 10%. Затем смешивают в соответствии с рецептурой с остальными компонентами соуса.
Если используют неуваренную томатную массу, то к ней добавляют томатную пасту с таким расчетом, чтобы содержание сухих веществ в массе достигло 10%, затем загружают пюре из сладкого перца, пюре яблочное, измельченный лук, чеснок и зелень, добавляют сахар-песок, соль, пряности, муку и лимонную кислоту в виде концентрированного раствора. Муку вносят небольшими порциями, равномерно распределяя по всей поверхности массы, при непрерывном перемешивании. Готовую смесь подогревают и в горячем состоянии подают на фасование.
«Соус томатный по-грузински». Свежую протертую томатную массу загружают в варочный аппарат с расчетом, чтобы была покрыта поверхность нагрева, и уваривают до содержания сухих веществ 12%. Затем добавляют сахар-песок и соль, а после их растворения загружают подготовленные и измельченные на волчке чеснок, свежий красный перец и мелко измельченную зелень кориандра (кинзы) и укропа. Полученную массу тщательно перемешивают и уваривают до концентрации 17,5% с таким расчетом, чтобы после добавления уксусной кислоты концентрация готового соуса была не менее 17%. При изготовлении соуса из концентрированных томатных продуктов в варочный аппарат загружают по расчету разбавленную до 15% сухих веществ томатную пасту или 12%-ное томатное пюре, доводят до кипения, добавляют сахар-песок, соль, пряности, уваривают до готовности. В готовый соус добавляют уксусную эссенцию.
Укупоренные банки немедленно передают на стерилизацию. Разрыв во времени от укупоривания до стерилизации не должен превышать 30 мин. Все соусы стерилизуют при 100°С, кроме «Соуса аппетитного», который пастеризуют при 85°С. Продолжительность тепловой обработки 10-35 мин в зависимости от вместимости тары.
Фасование соуса в алюминиевые тубы производится через нижний открытый конец при температуре 85-88 °С на специальных наполнительных машинах. После заполнения тубы закрывают навинчивающимися колпачками (бушонами) с прокладками из пищевой резины, проверяют на герметичность на водяном тестере для туб при давлении 30-40 кПа, промывают горячей водой при температуре 93-97 сС, протирают мягкой ветошью и упаковывают бушонами вверх в стандартные ящики с гнездами.
Требования к качеству готовых соусов. По внешнему виду соусы должны представлять собой однородную протертую массу без наличия семян, частиц кожицы, грубых кусочков сердцевины. Допускается наличие мелко измельченных частиц пряностей и зелени. Вкус острый, кисло-сладкий, с хорошо выраженным ароматом овощей и пряностей. Цвет красный, оранжевый, оранжево-красный, малиново-красный, однородный. Содержание сухих веществ, соли и титруемая кислотность приведены в табл. 22.
| Таблица 22 Физико-химические показатели томатных соусов | |||
| Соус | Массовая доля, % | Титруемая кислотность в расчете на уксусную кислоту, % | |
| сухих веществ, не менее | поваренной соли | ||
| «Соус томатный острый» «Соус кубанский» «Соус томатный по-грузински» «Соус аппетитный» «Соус томатный черноморский» «Соус астраханский» «Соус летний» «Соус херсонский» | 29 28 17 17 38 25 15 30 | 2-2,5 2-2,5 2-2,5 1,5-2,0 2-2,5 1,5-2,0 1,5-2,0 2,0-2,5 | 1,1-1,5 1,1-1,5 1,1-1,5 1,1-1,5 1,7-1,9 0,6-1,0 0,6-1,0 1,0-1,5 |
В «Соусе астраханском» предусматривается содержание жира 8±0,5%. Минеральные примеси допускаются только в «Соусе томатном черноморском» в количестве не более 0,03 мг на 1 кг продукта.
Доставка сельхозтехники и запасных частей, оросительных систем, насосов во все города России (быстрой почтой и транспортными компаниями), так же через дилерскую сеть: Москва, Владимир, Санкт-Петербург, Саранск, Калуга, Белгород, Брянск, Орел, Курск, Тамбов, Новосибирск, Челябинск, Томск, Омск, Екатеринбург, Ростов-на-Дону, Нижний Новгород, Уфа, Казань, Самара, Пермь, Хабаровск, Волгоград, Иркутск, Красноярск, Новокузнецк, Липецк, Башкирия, Ставрополь, Воронеж, Тюмень, Саратов, Уфа, Татарстан, Оренбург, Краснодар, Кемерово, Тольятти, Рязань, Ижевск, Пенза, Ульяновск, Набережные Челны, Ярославль, Астрахань, Барнаул, Владивосток, Грозный (Чечня), Тула, Крым, Севастополь, Симферополь, в страны СНГ: Киргизия, Казахстан, Узбекистан, Киргизстан, Туркменистан, Ташкент, Азербайджан, Таджикистан.
Наш сайт не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 (2) ГК РФ., а носит исключительно информационный характер. Для получения точной информации о наличии и стоимости товара, пожалуйста, обращайтесь по нашим телефонам. В случае копирования, использования любого материала находящегося на сайте www.foodtech.com.ru, активная ссылка обязательна, в случае печати – печатная ссылка. Копирование структуры сайта, идей или элементов дизайна сайта строго запрещено. Технические данные и иллюстрации носят рекламный характер. Указанный комплект поставки и характеристики могут отличаться от входящего в серийную поставку. Производитель оставляет за собой право вносить изменения в конструкцию изделий. Техническое оснащение и комплектацию оборудования просим уточнять у специалистов.
Права на все торговые марки, изображения и материалы, представленные на сайте, принадлежат их владельцам.