запах хмеля на что похож
Масла и ароматы хмеля: неизведанная планета
Стэн Иеронимус в журнале Craft Beer & Brewing исследует, какие компоненты хмеля влияют на тот или иной оттенок вкуса и аромата. Перевод статьи подготовил сайт Profibeer.
Фото: Craft Beer & Brewing
Шишка хмеля содержит 40–50% целлюлозы, 15% протеина и 10% воды, но пивоваров интересуют только альфа-кислоты (от 2% до в редких случаях 20%) и масла (полпроцента). В процессе изомеризации альфа-кислоты дают горечь, а летучие компоненты масел — аромат и вкус. Состав масел изменяется в зависимости, прежде всего, от сорта хмеля и от множества других факторов, но большинство их компонентов (50–80%) — это углеводороды (20–50% — окисленные), и менее 1% — сернистые вещества.
Эти составляющие, углеводороды, высоколетучи, не слишком растворимы и чувствуются в готовом пиве, только если их добавляют в конце варки или во время брожения. Почти всегда заметнее всего мирцен, который составляет более 50% масел в Cascade и Simcoe. У него зеленый, травянистый смолистый аромат, который ассоциируется со свежим хмелем. Он «стирается» во время варки или брожения, а при сухом охмелении даст пиву выраженный хвойный оттенок.
Окисленные углеводороды более растворимы и ароматичны. Их ароматы, или их модификации, получаемые во время брожения, с большей вероятностью проявятся в готовом пиве. Это линалоол, гераниол, цитроннелол и сотни других компонентов. Самый «заметный» из них составляет менее 1% хмелевых масел. Учёные впервые выделили некоторые из этих компонентов почти 200 лет назад, а имена им были даны Альфредом Чепменом в конце XIX века. Но в 1950-х годах была изобретена газовая хроматография, которая помогла исследователям идентифицировать почти 1 000 компонентов.
Хотя сернистые компоненты тиолы составляют малую часть масел, у них очень низкие пороги ощущения (значит, их нужно совсем немного, чтобы повлиять на вкус), и они могут значительно влиять на аромат, позитивно или негативно.
Измерение содержания тиолов более сложно, чем изменение углеводородов, потому что тиолы содержатся в совсем небольших количествах, и для их обнаружения необходимо сложное и дорогостоящее оборудование. Только недавно учёные связали те или иные тиолы с запахами маракуйи, тропических фруктов, винограда совиньон блан и других экзотических ароматов, которые характеризуют такие сорта хмеля, как Citra и Mosaic. Тиолы вызывают разногласия, кто-то чувствует смородину или крыжовник, а кто-то — кошачью мочу.
Фото: Mr. E
Индивидуальные компоненты могут ассоциироваться с определёнными ароматами. Например, кариофиллен — древесный, цитронеллол — цитрусовый, фруктовый, фарнезен — цветочный, гераниол — цветочный, розовый, гераниевый, гумулен — древесный, хвойный, лимонен — цитрусовый, апельсиновый, линалоол — цветочный, апельсиновый, мирцен — травяной, смолистый, хвойный, нерол — розовый, цитрусовый, пинен — пряный, хвойный, 3-меркаптогексанол — гуавовый, тропический, 3-меркапто-гексил-ацетат — мускатный, маракуйевый, 4-меркапто-4‑метилпентан-2-он — чёрносмородиновый, тропический. Однако, когда они взаимодействуют друг с другом, создаются другие ароматы.
Исследователи Sapporo Breweries сварили два пива. В одном использовали семечки кориандра, а в другом хмель Citra, чтобы сравнить, что происходит с гераниолом в присутствии или при избытке линалоола во время ферментации. В обоих образцах гераниол трансформировался в бета-цитронеллол, который отвечает за цитрусовый и фруктовый вкус. Хотя пиво, сваренное с кориандром, имело фруктовые нотки, оно не было тропическим, как то, для которого использовали Citra. Японская команда провела ещё один эксперимент, исследовав поведение бета-цитроннелола и гераниола, снова в присутствии линалоола, когда смешивались различные сорта. Они, например, обнаружили, что богатый гераниолом хмель Bravo, добавленный вместе с Simcoe, богатым 4-меркапто-4-метилпентан-2-оном, даёт более цветочное, цитрусовое и фруктовое пиво.
Это важная информация, но, к сожалению, она не подтверждает, что смешивание Chinook, или другого богатого гераниолом сорта, с Nugget, рекордсменом по содержанию линалоола, даст то же самое. Наши знания о том, как эти низкоуровневые химические реакции создают вещества, которые изменяют сенсорное восприятие, пока только зарождаются.
Пивоварам нужен чеклист, где будут соотноситься масла и даваемые ими вкусы, но создать его не так просто, говорят исследователи. Например, пивовары попросили исследователей создать новые сорта с высоким содержанием масел. Те взяли за основу Cascade, но в ходе работы установили, что качество масла влияет на восприятие сильнее, чем количество.
Ни один конкретный компонент не отвечает за специфический хмелевой аромат, подчеркивают специалисты: пивовары ошибаются, когда пытаются связать определённые масла с определёнными ароматическими компонентами.
Концентрация или количество того или иного компонента сами по себе не являются его показателем влияния на аромат. Нужно учитывать и порог его обнаружения. В зависимости от концентрации компонентов, сенсорное восприятие этого компонента может меняться. «Меньше» может значить «больше»: вот почему тиолы в невысокой концентрации дают приятный фруктовый аромат, а в большом количестве пахнут кошатиной.
Фото: Girl + Beer
Синергия и маскировка играют важную роль в восприятии: синергия происходит, когда два или более компонентов взаимодействуют, чтобы создать что-то другое, а при маскировке один компонент подавляет другой.
Большинство исследований фокусируются на анализе индивидуальных компонентов, потому что они пока мало исследованы, а не на взаимодействии их эффектов, однако ключ к раскрытию секрета аромата — именно взаимодействие компонентов.
Характеристики компонентов хмеля постоянно меняются на всём промежутке их жизни — от созревания шишек до времени пребывания пива на полке. Многие недавние исследования сфокусировались на биотрансформации хмеля (биохимических переменах, которые происходят в присутствии дрожжей): их итогом стали сложные матрицы изменения характеристик различных сортов хмеля в различных разновидностях сусла в присутствии различных рас дрожжей.
Такие исследования помогут коммерческим пивоварням производить пиво с более постоянным вкусоароматическим профилем хмеля. Например, одно из исследований определило, что делянки Cascade, которые растут на различных фермах на северо-западе Тихоокеанского побережья, могут иметь одинаковый уровень масел, но их композиция будет разной, что подтверждается итогами тест-панели. Пивоварам придётся это учитывать.
В 2010 году, когда масштабные исследования хмеля только начинались, пивовары ничего не знали о проценте содержания масел в приобретаемом ими хмеле, а теперь всё чаще указывается содержание гераниола и линалоола. Возможно, в ближайшем будущем информация о содержании всех компонентов в хмеле будет доступна пивоварам, в том числе малым и домашним, но для этого ученым нужно определить, какие именно компоненты дают тот или иной эффект.
«Американский хмель разит чесноком»
Сайт Beer Et Seq предлагает экскурс в историю американского хмеля и анализирует причины его успеха в наши дни. Pivo.by публикует перевод статьи.
Хмель. Фото: Ferran Turmo Gort
Штат Нью-Йорк до введения сухого закона был крупным центром производства хмеля. Несмотря на это, в New York Tribune в 1906 году была опубликована нелестная статья об американском хмеле: автор считал, что практически невозможно отличить один сорт от другого, и весь хмель пахнет чесноком.
Странный запах и избыток семян ставили американский хмель на последние места. Многочисленные источники, английские и американские, с середины XIX до середины XX века, отзывались о хмеле из США подобным образом. Некоторые описывают его аромат как «черносмородиновый», другие называют его «хвойным», «колючим» или «кошачьим» (как, например, пивовар-технолог Г. Ллойд Хинд в своей работе «Пивоварение: теория и практика», изданной в 1938 году).
В 1885 году, суммируя общее мнение международного сообщества, И. Р. Сотби в своей книге «Практика пивоварения» отметил, что даже самые лучшие сорта американского хмеля имеют «грубый и специфический» аромат. Автор считал, что их следует выдержать как минимум в течение года, когда острый и неприятный аромат исчезнет, и применять американские хмели стоит для приготовления портеров и стаутов. Крепкий жжёный солодовый вкус тёмного пива мог бы скрыть грубый аромат хмеля.
Сотби называл американский хмель добавкой к иностранным сортам, и многие источники подтверждают, что в XIX веке английские пивовары всё чаще использовали американский или баварский хмель, но вместе с английским. Это было гарантией того, что ароматы зарубежных хмелей не выйдут на первый план, а также обеспечивало постоянный вкус из года в год.
Хмель Cascade. Фото: Josh Delp
Американцы и канадцы использовали собственный хмель в основном для местных сортов пива, и лишь иногда для особых сортов или для придания аромата, когда применяли немецкий или английский хмель. Североамериканцы просто привыкли к своим собственным хмелям, выращенным в местных условиях.
В лагерах всегда используется меньше хмеля, чем в элях или портерах. Можно предположить, что рост популярности лагеров в Америке и падение спроса на эли и портеры отчасти можно объяснить раздражающим ароматом североамериканских хмелей. Всё более широкое использование зерновых добавок или сахара также снижало содержание хмеля.
В отличие от американских, английские сорта хмеля были и остаются чистыми, с цветочным ароматом. Жатецкий хмель из Чехии всегда имел репутацию самого высококачественного (попробуйте баночный Pilsner Urquell, и вы поймете, почему). Немецкие хмели, по моему мнению, имеют минерально-металличесский привкус — Boston Lager от Sam Adams или свежий немецкий Jever демонстрируют их преимущества. В то же время, некоторые американцы считают, что их хмели настолько же хороши, как и иностранные. Они любят отметить, что британцы использовали их, когда урожай английского хмеля снизился.
Но сторонники американского хмеля не могут скрыть тот факт, что его, как правило, относят к второму или третьему классу. Ситуация изменилась, когда ренессанс крафтового пивоварения присвоил хмелям из США знак качества.
Но пахнет ли на самом деле американский хмель чесноком? Безусловно, это так, и мы можем заявить, что, по всей вероятности, такой запах имел сорт Red Vine. До принятия сухого закона в Северной Америке выращивали три основных сорта хмеля: Cluster, Red Vine и Fuggle.
Сорт Cluster давно выращивался в Америке, и, видимо, представлял собой нечто среднее между диким хмелем и европейскими сортами, привезёнными на заре голландской или английской иммиграции в Америку. Red Vine происходит из Канады и изначально его называли Canadian Red Vine.
Выращивание хмеля на плантациях Hopsteiner. Фото: CDStuder Photography
В 2012 году в онлайн-дискуссии один из домашних пивоваров заявил, что нашёл дикорастущий хмель в штате Нью-Йорк, который был известным центром хмелеводства, и у него был «тяжёлый» чесночный аромат. Это может быть доказательством правдивости газетной истории 1906 года. Означает ли это, что все хмели в США пахли так же? Нет, но, очевидно, все три основных сорта уступали немецким, чешским и английским хмелям.
Как же случилось так, что американский хмель стал любимцем крафтовых пивоваров? Одной из причин является бесчисленное множество новых сортов, выведеных после 1960 года. Легендарный Cascade был первым. Он обладает сильным грейпфрутовым и хвойным ароматом. Это уже не лук или чеснок, и хотя некоторые черты Cascade напоминают сорта хмеля, которые выращивали до принятия сухого закона, его чистый, цитрусовый характер является новым свойством, привнесённым в ходе сложной селекции хмеля.
Cascade был выведен в Корваллисе, штат Орегон, по инициативе Департамента сельского хозяйства США. Финансирование частично было осуществлено крупными пивоварами 1950–1970-х годов, в результате они же задали моду на новый вкус. Через какое-то время этот хмель обратил на себя внимание мелких пивоварен. Они искали что-то новое — хмель с хорошим ароматическим потенциалом, напоминающим знаменитый английский бледный эль.
Anchor Brewing из Сан-Франциско, вероятно, были первыми в 1975 году с ограниченной партией Liberty Ale, который вернулся в качестве постоянного сорта в начале 1980-х годов. Их Our Special Ale в 1970-х также готовился с использованием Cascade. Всё это вдохновило такие новые мини-пивоварни как New Albion в Сономе (1976) и не в последнюю очередь, Sierra Nevada Brewing (1981).
Фото: Moses Beer
Другие фруктовые вкусы, такие как манго, мандарин, персик, характеризуют хмели, выведенные после революции, произведённой Cascade. Они нашли много приверженцев среди поклонников крафтового пива.
Тем не менее, почитайте дискуссии на форумах о домашнем пивоварении, и вы не испытаете недостатка в таких определениях, как «чесночный», «луковый», «кошачья моча» и универсальном — «сырой». В пивных обзорах на основных рейтинговых сервисах также используются эти эпитеты. Эти ароматы приписывают таким сортам хмеля, как Centennial, Chinook, Summit, Simcoe, Citra. Конечно, многое может зависеть от годового урожая и места происхождения хмеля, но, в любом случае, иногда эти ароматы присутствуют.
Несмотря на европейское происхождение нового поколения хмелей, они выращиваются на североамериканской почве и с учётом североамериканского климата, так же, как американские хмели эпохи Сотби. Как виноград пино нуар: можно вырастить его вдали от родины, но это будет уже не тот вкус, что в Бургундии.
И так, то, что считалось неприятным во времени Сотби, теперь является последним писком моды. Причины тому следующие:
Хмель — ликбез для начинающих и пивоваров
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Специалисты компании «Грейнрус» рассказывают об одном из ключевых ингредиентов для производства пива — хмеле. Что необходимо знать пивовару об этом продукте для гарантированного результата.
Какой бывает хмель
Хмель в пивоварении применяют с древнейших времен. Именно он придает напитку характерную горечь и аромат. Для изготовления пива используют плоды обыкновенного хмеля — многолетнего широколиственного вьющегося растения семейства тутовых. В дикой природе оно предпочитает влажные леса, расположенные вблизи водоемов. Окультуренный хмель растят на шпалерах на больших плантациях. Цветки хмеля похожи на шишки.
Различают мужские и женские экземпляры. Для пивоварения подходят женские — они имеют шишковидные соцветия, в каждом из которых от 30 до 60 цветков. В месте, где шишка переходит в стебель, расположены лупулиновые железы, вырабатывающие горькие смолы – основу хмельного вкуса и аромата. У мужских растений таких соцветий нет.
Цветение хмеля приходится на июль и август, а плоды созревают в сентябре. После сборки их высушивают и заготавливают впрок до следующего урожая. Одно растение живет порядка 15 лет, если почва достаточно плодородна и увлажнена. С первого года жизни хмель плодоносит, а со второго года приносит полноценные постоянные урожаи.
Хмель произрастает практически по всей Евразии, от Европы до Дальнего Востока. Поэтому он хорошо известен в разных культурах. Промышленное применение было окончательно освоено в XIII веке. Помимо вкуса и аромата, растение значительно продлевало срок годности пива — с хмелем оно не портилось несколько месяцев.
Биохимический состав хмеля
Хмель придает пиву аромат, привкус приятной горечи, сортовые свойства, увеличивает сроки хранения и качество пены благодаря особенностям биохимического состава. Хмель содержит:
Суммарная доля дубильных компонентов составляет примерно треть от общей массы шишки. Еще по трети приходится на белки и воду с золой и клетчаткой. Они практически не влияют на аромат, вкус и сортовые качества сваренного пива.
Категории качества
Государственный стандарт 8473–57 в зависимости от качества собранных плодов (влажности, содержания смол и примесей, цвета, цельности) устанавливает для них три товарных сорта:
Категории качества, формальными называемые сортами, не следует путать с генетическими и технологическими классами, также именуемые сортами. О них — следующий раздел.
Сорта пивоваренного хмеля
Различают местные (районные) и селекционные сорта. Первые выведены естественным путем в конкретных регионах, а вторые получены в лабораториях при крупных пивоварнях на базе сортов первого типа. Из местных разновидностей хмеля выделяют три традиционных класса:
В зависимости от ароматических и вкусовых качеств (количество и степень выраженности разных нот) различают грубый, средний и тонкий (селективный) хмель. Кроме того, выделяют сорта для изготовления разных видов пивных напитков: классического пива, немецкого лагера, английских эля, биттера, портера, ячменного вина, стаута, чешского пилснера. Всего сейчас известно более сотни естественных и лабораторных сортов России, Европы и Нового Света.
Подготовка пивного хмеля
Пивоваренный хмель выращивают на хорошо увлаженной почве. Растение искусственно размножают черенкованием. Это вегетативный способ для наилучшего сохранения сортовых качеств. Молодые саженцы растут на грядках, а затем их пересаживают в унавоженные ямки. Растению нужен умеренный полив, хорошая инсоляция, дренаж почвы и шпалеры для роста. Вегетативный сезон длится 120 дней. Здоровые корни выдерживают даже суровые зимы.
Плоды собирают в сентябре. Сорванные шишки начинают сразу же терять ценные вещества, поэтому обрабатывать урожай следует немедленно. Оптимальные условия — прохлада и отсутствие притока свежего воздуха. Обработку начинают с сушки в специальных установках при температуре от 30 °С с постепенным повышением не более чем до 50 °С. Качество сушки проверяют по состоянию стебелька: после процедуры он должен гнуться, но не ломаться.
В зависимости от формы хранения хмеля (см. дальше) сушка может быть поверхностной и глубокой. В ряде случаев сухие плоды измельчают и прессуют в форму. Для продления срока хранения шишки часто обдают парами серы. После этого хмель можно отправлять в сусло. Если же он предназначен для продажи, его фасуют в вакуумные пакеты. Для промышленных нужд типовая фасовка начинается от 1 кг, для мелких пивоварен есть пакеты по 25, 50, 100 г и т.д.
Формы хранения
Многие сельскохозяйственные продукты хранят в сушеном виде. Хмель — не исключение, для его заготовки впрок применяют различные способы обезвоживания (дегидратации) плодов. Сейчас используют три метода, дающих разную степень высушивания:
Особняком стоит четвертая форма хранения — экстракт. Если три предыдущие представляют собой разные степени высушивания сырья, то это жидкая форма. Шишки заливают винным (этиловым) спиртом или сжиженным диоксидом углерода (углекислым газом). Растворители вытягивают из плодов все кислоты, масла, эфиры и смолы, образуя концентраты. Содержание веществ в них регулируют, добиваясь нужного аромата и вкуса, а хранить экстракты совсем просто.
Способы охмеления пива
Конечный технологический этап работы с хмелем — его добавление в будущий напиток. Этот процесс называют охмелением пива. Сейчас применяют четыре технологии:
В современном пивоварении нередко сочетают несколько способов охмеления, добиваясь оригинальных вкусов и ароматов. Такой подход используется на производстве крафтовых сортов, а также в небольших частных пивоварнях. Кроме этой сферы, обыкновенный хмель издавна используют в пекарнях, в некоторых кулинарных рецептах, в косметологии и фармацевтике.
Полный текст статьи на сайте www.malt.ru в разделе «Школа пивоваров» по ссылке.
Сорта хмеля, упомянутые в статье, возможно приобрести в интернет-магазине компании Грейнрус в фасовке от 100 грамм с доставкой по РФ.
Тайны хмелевого аромата и вкуса
Вам не доводилось за последнее время пробовать пиво с какой-нибудь небольшой пивоварни со столь внушительным хмелевым ароматом и мягкой горечью, чтобы Вы в него сразу бы влюбились? Если, как и мне, Вам все-таки повезло, Вы бы задались вопросом, а как им на пивоварне удалось добиться такого колоссального, но при этом мягкого хмелевого характера.
Оказывается, тайна кроется в очень большой дозе хмеля, добавляемого в конце варки. Позднее охмеление – это добавление хмеля на завершающей стадии варки. Этот метод замечательно подходит для придания Вашему пиву хмелевого аромата и вкуса.
Вообще поздним охмелением считается любое внесение хмеля менее чем за 30 минут до конца варки и до начала охлаждения сусла. Хотя во время такой более укороченной варки часть хмелевых масел будет утеряна, в результате реакции между компонентами хмеля и суслом формируются другие вкусообразующие соединения, которые отсутствуют в самом хмеле.
Пытаясь добиться более насыщенного хмелевого вкуса и аромата, многие пивовары переходят на сухое охмеление, но оно создаёт совершенно другой хмелевой характер, который для определенных сортов пива может быть неуместен.
Узнав о том, что некоторые из моих любимых пивоварен применяют повышенные дозировки при позднем охмелении, я сам стал экспериментировать и убедил нескольких опытных домашних пивоваров попробовать использовать усиленное позднее охмеление.
Чтобы применять эту технику при приготовлении своего пива откажитесь либо полностью, либо частично от всего хмеля, традиционно вносимого для горечи, замените его хмелем, который добавляют за 20 или менее минут до конца варки, увеличивая его количество для достижения тех же значений по IBU.
В то время как сухое охмеление является великим технологическим приёмом, пиво приготовленное таким способом часто характеризуется как более смолистое и травянистое, тогда как пиво на отваренном хмеле часто имеет более цветочный и пряный характер.
В своей книге Designing Great Beers Рей Дэниэлс заявляет: “Внесение позднего хмеля даёт более цветочные, ароматные, и менее травянистые характеристики, чем при сухом внесении хмеля”.
Вкус и Аромат
Если вдуматься, казалось бы, что может быть проще: добавьте больше позднего хмеля, и Вы получите больше вкуса и аромата. Когда мы только начинали варить пиво, большинству из нас было сказано, что раннее внесение хмеля служит только для горечи, а позднее внесение только для вкуса и аромата. Но нам при этом не сказали, что если сдвинуть внесение горького хмеля на конец варки, мы все еще сможем получить существенную горечь в дополнение к колоссальному вкусу и аромату хмеля. Если всё сделать правильно, то можно добиться выдающихся результатов.
В то время как большой эксперт по пивоварению Жан де Клерк (Jean de Clerck) находит позднее охмеление неэкономичным и возможно вредным для вкуса пива, профессиональные пивовары в наше время всё больше и больше склоняются в сторону позднего охмеления с тем, чтобы достичь значительного хмелевого аромата и вкуса, которого жаждет потребитель. Конечно же, это стоит дороже, но многие пивовары находят, что их покупатель с достинством оценивает конечный продукт.
Первый раз я узнал, как далеко с поздним охмелением могут зайти некоторые пивовары, когда я попробовал пинту Evil Dead Red от пивоварни AleSmith, владельцем и пивоваром на которой Peter Zien. Это сезонное, сваренное на Хэллоуин пиво имеет насыщенный солодовый характер, мягкую горечь, плотную консистенцию и зловещий, почти кровяной (как темное красное дерево) цвет. Но что действительно привлекло моё внимание, так это удивительный хмелевой вкус и аромат, который присутствовал в пиве от начала и до конца.
За исключением 3 или 4 единиц IBU, весь хмель мы добавляем в течение последних 10 минут варки” — поведал Zien. До того момента я никогда не слышал и не пробовал ничего подобного, и меня заинтриговали возможности этого приёма, как и само пиво, которым я наслаждался.
Пиво Evil Dead Red сваренное на заводе AleSmith в Сан-Диего, Калифорния, является наиболее экстремальным примером позднего охмеления. “Красота этого пива состоит в том, как компоненты солода и хмеля проявляют себя по отдельности и при том в значительной степени, вместо того, чтобы уравновешивать друг друга”, говорит Zien. “Весь фокус заключается в большой дозировке при позднем охмелении, что создает мощный вкусоароматический профиль при минимуме хмелевой горечи на первом плане. Благодаря этому солодовый характер остается сильным и ощутимым даже, несмотря на сильный хмелевой вкус и аромат”.
На AleSmith давно работает пивоваром Tod Fitzsimmons, он то и создал Evil Dead Red несколько лет назад, еще будучи домашним пивоваром, и это пиво на протяжении последних семи лет является основным сезонным продуктом пивоварни.
Zien объясняет: “При позднем охмелении на нашей пивоварне основной целью является придание элю хмелевого вкуса и аромата в значительной степени. За исключением наших Wee Heavy Scotch Ale и Nautical Nut Brown Ale, все наше пиво в различной степени имеет добавки позднего хмеля. Мы производим позднее охмеление определенных сортов пива, добавляя хмель в котел в конце варки и/или по окончании варки в хмелеотделителе (hopback). Мы также производим сухое охмеление некоторых сортов при дображивании”.
Другой пивоваренный завод, который перенял позднее охмеление – это Firestone Walker Brewing Company из Пасо Роблес, Калифорния. Его главный технолог Matt Brynildson говорит: “На практике для большей части нашего пива мы во многом применяем позднее охмеление. Увеличивая дозировку позднего хмеля, нашей главной целью является получение мощного хмелевого аромата и вкуса.
Во всё наше пиво мы добавляем хотя бы немного хмеля для горечи в начале варки, поскольку это также помогает снизить вспенивание и убегание через край в сусловарочном котле, но такие дозировки минимальны с учетом более значительных дозировок при позднем охмелении. На другой региональной пивоварне я варил основной их сорт, в котором 95 процентов от значения IBU или даже больше было получено в результате охмеления в вихревом сепараторе (whirlpool hopping).”
Brynildson добавляет: “На американских минипивоварнях практикуют много различных приемов позднего охмеления, и одним из очень популярных методов является охмеление в вирпуле. Это нечто среднее между традиционным способом позднего охмеления и способом охмеления в хмелеотделителе. Позднее добавления хмеля в сепаратор приводит к низкой изомеризация альфа-кислот и хорошему выходу хмелевых масел и вкусообразующих компонентов (особенно в случае с гранулированным хмелем).
Тот факт, что некоторая изомеризация альфа-кислот (приблизительно 15 процентов в вирпуле против 35 процентов в сусловарнике) все таки имеет место, означает, что на выходе мы получаем не только хмелевой аромат и вкус, но также и определенную горечь.” Узнав о том, что некоторые из моих любимых пивоварен применяют повышенные дозировки при позднем охмелении, я сам стал экспериментировать и убедил нескольких опытных домашних пивоваров попробовать использовать усиленное позднее охмеление. Опытный домашний пивовар David Sousa сварил свой индийский пэйл эль на сорте Columbus, добавив весь хмель за 15 минут или даже позднее.
“Результаты превзошли ожидания” — сказал он. “Получился колоссальный вкус хмеля. Еще одна вещь, на которую я обратил внимание, это более плотная консистенция. Пиво обладало действительно приятной консистенцией помимо очень чистого хмелевого вкуса. И по ощущениям Вам не нужно ждать прежде, чем сделать еще один глоток. Для сравнения, при сухом охмелении обычно ощущение на языке остается дольше”.
Комментарии, сделанные Sousa, перекликаются с моими результатами и результатами еще одного чрезвычайно опытного и техничного домашнего пивовара по имени Scott Lothamer, который сделал классический американский пилснер, добавив хмель за 20, 10, пять и одну минуту до конца варки. В результате он добился сильнейшего хмелевого вкуса, а когда это пиво сравнили с другим классическим американским пилснером с той же конечной плотностью, по консистенции оно показалось значительно плотнее. И буквально на следующей же неделе всё кончилось тем, что это пиво взяло приз Best of Show на фестивале домашнего пива.
В то время как мы, казалось бы, наблюдаем множество положительных результатов, в своей книге How to Brew Джон Палмер пишет: “Я бы хотел предостеречь тех, кто добавляет хмель в момент завершения варки или использует хмелеотделитель (hopback) — в зависимости от нескольких факторов, например, количества, сорта, свежести, и т.д., пиво может приобрести травянистый вкус из-за танинов и других веществ, которые обычно нейтрализуются в процессе варки (за 15 минут).”
Это пиво получается насыщенным и солодовым, но всё же с чертовски сильным хмелевым ароматом и вкусом. В общих чертах в его основе лежит рецепт очень приятного пива Evil Dead Red от пивоварни AleSmith. Peter Zien, спасибо за твою помощь с этим рецептом!
Состав на 6 американских галлонов (23 литра)
Вариант из экстракта со специальным солодом
Если используете жидкий солодовый экстракт, замените английский солод пэйл на 8.75 фунта (3.97 кг) экстракта солода пэйл. Замените Мюнхенский солод на 0.75 фунта (0.34 кг) экстракта мюнхенского солода. Используя сухой солодовый экстракт, замените английский солод пэйл 7 фунтами (3.17 кг) светлого солодового экстракта (пэйл). Замените Мюнхенский солод половиной фунта (0.22 кг) экстракта мюнхенского солода.
Хорошо подойдут чистые, нейтральные дрожжи, которые выбраживают где-то в середине 70-процентного диапазона. Отличным выбором являются White Labs WLP001 или Wyeast 1056 American Ale. Неплохим вариантом сухих дрожжей являются Fermentis Safale US-56. Сбраживайте при 68 ° F (20 ° C).
Затирается однопаузным настойным способом при 154 ° F (68 ° C) с использованием следующего гидромодуля: на 1.3 кварты воды 1 фунт зерна. Можно обойтись и более короткой варкой, но 90-минутная варка лучше подойдёт для получения кроваво-красного цвета пива. Также она даст немного больше меланоидиновых и карамельных нот.
Быстро охладите сусло после последнего внесения хмеля, чтобы, чтобы как можно лучше сохранить его аромат. Если Вы настоящий хмелевой монстр, как вариант можете сделать сухое охмеление, используя еще хмеля Centennial или Amarillo. Карбонизируйте, но не более чем 2 объемами углекислоты и употребляйте при температуре 45 — 55 ° F (от 7.2 до 12.8 ° C).
Я поинтересовался у Zien и Brynildson, не обнаружили ли они каких-то негативных последствий, применяя увеличенные дозировки при позднем охмелении. Вот что ответил мне Zien: “При обильном позднем охмелении продукции AleSmith мы не сталкивались ни с каким отрицательным влиянием. Решающими факторами являются свежесть хмеля и низкий уровень содержания в нём когумулона, умягченная вода (особенно параметр карбонат/бикарбонат) и начальная плотность выше 1.055 S.G. (13.57 Плато).
При серьезном позднем охмелении возможно у пива с более низкой плотностью могут проявиться признаки „травянистости“ или вкус/аромат ‘зеленой листвы’ и терпкость, поскольку солодовый профиль был бы не в состоянии как-то существенно это сбалансировать или помочь сгладить”.
Brynildson говорит: “В основном к недостаткам относятся только вопросы выхода и эффективности: низкая степень утилизации хмеля, более низкий выход сусла из вирпула и возможно определенные проблемы с закупоркой теплообменника. Однако, важнее всего, что оно того стоит, поскольку при этом получается превосходное пиво!”
Добавление большего количества позднего хмеля для увеличения хмелевого вкуса также увеличивает горечь. Вам нужно будет уменьшить количество горького хмеля, чтобы в итоге получить тот же самый общий уровень IBU. Когда пивоварня AleSmith варит такое пиво, как Evil Dead Red, с большим количеством внесений позднего хмеля, большая часть горечи приходится на поздний хмель. Это создает возможность для использования максимальной дозировки позднего хмеля и получения колоссального хмелевого вкуса.
Сдвиг по внесению хмеля на конец варки не только усиливает мощный хмелевой вкус и аромат, но некоторые пивовары предполагают, что он также даёт значительно более мягкую, менее резкую горечь. Greg Noonan в своей книге New Brewing Lager Beer пишет: “Пиво, которое было сильно охмелено в начале варки имеет более чистую шапку брожения (krausen fermentation head) и обладает большей стойкостью, чем пиво охмеленное позднее, но хмелевая горечь при этом у него будет более грубой и менее приятной.”
Ряд пивоваров из числа домашних стали заявлять о том, что после изменения пивных рецептов с учетом одного только позднего охмеления, они столкнулись с тем же эффектом. Sousa отмечает: “Горечь стала казаться более округлой и менее резкой, чем у стандартно охмеленного пива.” Shane Petersen сварил более 150 партий пива, но ни разу не пробовал этот приём.
И вот он сварил свой индийский пэйл эль, целиком поздноохмеленный, хмель был добавлен в него только за 10 и 5 минут. Петерсен говорит, что он хотел получить больше хмелевого вкуса, а также и более мягкую горечь. Он утверждает, что получившееся пиво “действительно хорошо собой, очень хмелевое и насыщенное с чрезвычайно мягкой горечью. Я больше всего опасался, что мой IPA не будет достаточно горьким. Когда я попробовал сусло после охлаждения, я разволновался еще больше, потому что в нем напрочь отсутствовала некая горькая пикантность, но после брожения оказалось, что уровень горечи стал как раз таким, как надо. Получился отличный хмелевой вкус, и от этого я просто счастлив ”.
Но при этом Brynildson предостерегает: “Я не располагаю неопровержимыми доказательствами того, что в результате позднего охмеления возникает более резкая или какая-то иная горечь”, поэтому более мягкая горечь может быть в большей степени чем-то ожидаемым, а не отражать фактическое восприятие.
Выбор хмеля
Сорта хмеля для позднего охмеления выбирайте исходя из их ароматических свойств. Brynildson утверждает, что пивоварня Firestone Walker для позднего охмеления использует ряд ароматических сортов с низким содержанием альфа-кислот, равно как и универсальные сорта со средней альфой. Например такие сорта как Styrian Golding, East Kent Golding, Cascade, Centennial, Crystal, Mount Hood и американский Fuggle.
Zien заявляет, что AleSmith отбирает ароматический хмель с хорошими вкусовыми характеристиками и низкими показателями когумулона. “По нашему опыту данные сорта при изомеризации не придают хмелевому профилю резкости или терпкости” – объясняет он. “Это не ограничивается только поздним охмелением для придания вкуса и аромата, это точно так же относится и к мягкому охмелению в начале варки.
Хмель, который лучше всего показал себя на позднем охмелении, включает такие сорта, как Cascade, Amarillo, Tomahawk, Simcoe, Chinook и недавно выведенный сорт Palisades. Tomahawk и Simcoe имеют относительно высокие показатели альфа-кислотности и довольно низкий уровень когумулона и их лучше использовать в меньших пропорциях, чем прочие упомянутые сорта. Для наших элей в английском стиле мы используем East Kent Golding и Styrian Golding. Lil’ Devil, один из элей в бельгийском стиле от компании AleSmith только выигрывает от того, что по пути из сусловарочного котла в теплообменник сусло проходит через хмелеотделитель (hop-back) наполненный шишковым Styrian Golding”.
Некоторые исследования предполагают, что при позднем охмелении хмелем с высоким уровнем когумулона проявляется тенденция к образованию более резкой горечи. Однако, Brynildson утверждает, что не ведётся на эту теорию. “Я также полагаю, что споры вокруг когумулона не зависят от того, как Вы используете хмель — охмеляете ли в начале варки или в конце”, — добавляет он. “В мире часть сортов обладающих наилучшим ароматом имеют высокий уровень когумулона и я по-прежнему не планирую отказываться от них”.
Учитывая, что ряд пивоваров утверждает, что при позднем охмелении получается менее резкая горечь, этот вопрос может быть не столь значимым, чем казалось изначально. Возможно, более важным является выбор сорта для позднего охмеления, прежде всего исходя из его вкуса и аромата, а уже во вторую очередь, из содержания в нём когумулона.
В связи с этим методом возникает вопрос, какой хмель использовать, шишковой или в гранулах. В своём сусловарнике Петерсен использует фальшдно и для своего эксперимента смог использовать шишки.
Он опасался, что большое количество гранулированного хмеля может забить его противоточный охладитель сусла. Однако, использование шишкового хмеля приводят к тому, что он сильно разбухает, и это затрудняет выход сусла в конце варки.
Большинство пивоваров, с которыми я разговаривал, для этой методики использует гранулированный хмель. Гранулы быстро распадаются и при этом альфа-кислоты легче подвергаются изомеризации. Для позднего охмеления или охмеления в вирпуле Brynildson советует использовать гранулы.
Чтобы применять этот технологический приём в собственном пиве, либо полностью, либо частично откажитесь от всего хмеля, традиционно вносимого для горечи, и замените его хмелем, который добавляют за 20 или менее минут до конца варки, увеличивая его количество для достижения тех же параметров IBU. Для получения интенсивного хмелевого вкуса замените весь Ваш горький хмель. Если же надо просто улучшить хмелевой вкус, замените меньшее количество хмеля.
В то время как в ходе короткой варки процесс изомеризации будет ограниченным, степень утилизации хмеля не находится в прямой зависимости от продолжительности варки. Вам не понадобится в шесть раз больше хмеля при 10-минутной варке по сравнению с варкой продолжительностью 60 минут. Допустим, за 60 минут варки Вы получаете степень утилизации около 30 процентов, за 20 минут Вы получите около 17 процентов, 14 процентов за 15 минут и около 10 процентов за 10 минут.
Таким образом, Вам нужно будет где-то удвоить или утроить количество хмеля, чтобы получить тот же эквивалент горечи. Если для расчета горечи Вы уже пользуетесь специальной программой или каким-то другим инструментарием, внесите данную корректировку исходя из того же принципа.
Говорят, что большинство формул для вычисления горечи не очень надежны для расчетов очень поздних добавок хмеля, но это не должно Вас останавливать. Разницу в 5 единиц IBU в большинстве умеренно охмеленных сортов обнаружить довольно трудно и совершенно невозможно сделать это у сильно охмеленного пива.
В пиво, обладающее существенной горечью (более 50 IBU), в начале варки все же можно добавить порцию хмеля с высокой альфой. Если этого не сделать, некоторые сорта пива могут быть полностью подавлены массивным хмелевым вкусом.
Прочие советы по позднему охмелению
Не забывайте, то, сколько пройдёт времени с момента внесения хмеля до момента, когда сусло остынет до температуры засева, влияет на хмелевой характер пива и его горечь. “Получение отличного хмелевого аромата требует мастерства, знания сырья, с которым работаешь, и знания возможностей Вашей пивоварни”, — утверждает Brynildson. “Если Вы бросите хмель в вирпул, а потом на охлаждение у Вас уйдет два часа, Вы не достигнете искомого эффекта. Наш поздний хмель мы добавляем в вирпул как можно позднее и затем как можно быстрее охлаждаем и перекачиваем сусло в ферментер”.
Sousa же предлагает увеличивать объем сусла в сусловарнике. “ Из-за большого количества хмеля в сусловарнике часть сусла будет потеряна”, — говорит он. “Чтобы это скомпенсировать, на каждые 5 галлонов сусла дополнительно увеличьте объем на одну кварту”.
Высокий pH показатель сусла может подчеркнуть горечь хмеля и в результате по ощущениям Вы получите резкую горечь, поэтому не спешите “бертонизировать” Вашу воду или вносить другие похожие минеральные добавки.
Zien лучше всех подытожил эту тему: “Что касается любых рекомендаций для домашних пивоваров, которые интересуются поздним охмелением, я бы сказал так: изучайте границы собственных возможностей и не ограничивайтесь теми объемами хмеля, которые приведены в большинстве рецептов.
Экспериментируйте с уровнями дозировок для позднего внесения в сусловарник, по окончании варки [во время охлаждения, в вирпул или хмелеотделитель], и сухого охмеления, с которыми может справиться Ваша пивоварня, а также Ваш язык.
Для создания правильного профиля используйте такую солодовую засыпь, которая бы давала проявляться типу хмелевого характера, ожидаемого от каждого конкретного пивного стиля. Кроме того, обязательно используйте только самое свежее сырье и возьмите себе за привычку оценивать Ваше зерно и хмель на вкус и запах. Если зерно имеет отличный вкус, а хмель приятно пахнет, вероятно, в том же виде они перейдут и в Ваше готовое пиво”.