Анастасия Решетникова: «ZAZAZU — это легкость, это искра, это правило жизни…»
Соосновательница проекта ZAZAZU рассказала Restoran.Ru о правилах жизни ZAZAZU, планах на будущее и любви к винам.
— Выражение ZAZAZU вошло в мой лексикон еще со времен учебы в США, там через него определяли людей и отношения — ZAZAZU или нет. ZAZAZU — это легкость, это искра, это правило жизни — выбирать только то, что вызывает ZAZAZU, и не размениваться на мелочи.
Например, вы пробуете что-то необычное, понимая, этот вкус вы искали всю жизнь, или встречаете человека, который улыбается вам так, что весь мир переворачивается.
— Как родилась идея концепции? Как долго работали над реализацией?
— Мы очень долго думали над названием, которое бы отражало наше отношение к жизни и наши принципы: делать все качественно, с любовью и заботой о людях. И вот я вспомнила про ZAZAZU. Наше ZAZAZU – про специальное место, где можно хоть на мгновенье поймать это особое ощущение: что мир все еще может удивлять тебя.
В апреле 2019 года мы в первый раз увидели это помещение на Рубинштейна, 23, влюбились в него тут же, а в июне уже открылись. То есть на самом деле мы очень быстро все организовали, но, наверное, когда очень сильно чего-то хочешь, так и получается.
— Кто занимался дизайном пространства? Он очень продуманный, расскажите про детали.
— Дизайн пространства разработал Георгий Данилов из студии Laboratory. Это место само по себе знаковое — в доме 23 по улице Рубинштейна жил писатель Сергей Довлатов, но теперь там еще и наш оригинальный интерьер: брошированная доска в датской укладке на полу и столы из мрамора «крокодил» вместе с эффектом ободранной штукатурки на стенах. А зона с винами похожа на настоящий винный ангар где-то на маленькой итальянской винодельне, так что перемещаться в пространстве здесь можно легко, — раз — и вы в Пьемонте. Отдельный акцент — винтажная бронзовая люстра в стиле ар-деко, которые прилетела в Санкт-Петербург из Парижа.
Внутри ZAZAZU мы создали специальные «инстаграмные» локации. Можно начинать фотографироваться прямо на входе, где гостей встречает пол с латунными буквами. Check-in! В интерьере есть свои герои: они располагаются за спиной шефа на открытой кухне и всегда готовы составить гостям компанию. А еще их можно сфотографировать и отметить на фото своих друзей, подобрав каждому соответствующий образ.
Небольшое пространство разделено на два зала: первый — это непосредственно сам бар и магазин, здесь расположен огромный стеллаж с винами и огромный остров для посиделок с друзьями и дегустаций. Второй зал — это царство бренд-шефа Дмитрия Решетникова с открытой кухней, пространство рассчитано на 13 человек.
— Почему выбор пал на такой стиль?
— Здесь нет единого стиля как такового, мы просто сделали бар, куда нам самим приятно было бы приходить. Интерьер складывался по тому же принципу, что и меню: все лучшее из разных частей света.
— О чем кухня? Что лежит в основе концепции меню?
— Наша концепция — «вкусно и просто»: наш бренд-шеф лично бьется за качество всех продуктов, которые попадают на кухню — у нас тут жесткий продукт-контроль на входе. Потому что мы хотим, чтобы люди действительно получали удовольствие от еды, ну и, конечно, от атмосферы, которая создается благодаря классному интерьеру, красивой посуде и благодаря нам, ведь мы вкладываем в ZAZAZU душу, сердце и любовь.
— Часто ли обновляется меню?
— Меню обновляется в зависимости от сезона: если идет сезон трюфеля, у нас появляется трюфель, тыква — значит, тыква. Всему свое время, и сезонность необходимо учитывать, если мы хотим использовать продукты высшего качества. Плюс, конечно, на меню влияет фантазия шефа. Захотелось ему добавить новое блюдо — вот меню и обновилось.
Каждую среду у нас проходят SECRET DINNER, для которых Дмитрий готовит пять совершенно новых блюд, то есть у нас всегда можно попробовать что-то интересное.
— Может быть, поделитесь гастрономическими планами или идеями, которые планируете реализовать в меню?
— Мы сейчас придумываем новое меню, и наш любимый бренд-шеф Дмитрий Решетников говорит, что от старого останется максимум одно блюдо. Все остальное – из новых продуктов, в новом исполнении. Неизменным останется только качество и подача в стиле ZAZAZU.
— Как подбираются вина?
— Основная идея ZAZAZU — поделиться нашими любимыми винами. Это значит, что тут нет места снобизму: главным критерием при составлении меню и винной карты становится обычное нравится/не нравится, а не цена или мода. Вина поделены на шесть категорий в зависимости от стоимости: 1000, 2000, 3000, 4000, 5000 рублей и все, что дороже с говорящим названием «Шику дам». При этом даже в категории «1000 рублей» будут прекрасные экземпляры, потому что самое важное в вине — это вкус, а не цена.
На полках ZAZAZU — 140 различных вин и многие из них в Санкт-Петербурге больше нигде не встретить: ни в барах, ни в ритейле. В основном это вина из Старого Света: Франция, Италия, Испания, но есть и неожиданные регионы, например Моравия в Чехии, есть вина из Словении, есть вина биодинамические, органические, натуральные. Все отобраны буквально вручную — из тех виноделен, где мы были лично. Чаще всего это небольшие производители с винами-жемчужинами.
— Я обожаю бургундский «Пино Нуар». Это может быть и классический Vosne-Romanee от Domaine Mongeart-Mugneret, и «Пино Нуар» от Stephan Tissot из Жюры — для меня это лучшая альтернатива Бургундии!
Я с большим удовольствием пью Шампань. Fidèle от Vouette et Sorbee — моё самое любимое шампанское из небольшой винодельни, которая выпускает всего 300 бутылок в год. У нас в ZAZAZU оно всегда есть.
—Как это — работать на главной ресторанной улице города?
— С одной стороны, это — конечно, мечта. Где должен быть наш бар или ресторан? На Рубинштейна, без вариантов. С другой стороны, здесь очень высокая конкуренция, и это держит в тонусе, не позволяет расслабляться. Одно дело, когда ты открываешь бар там, где толком ничего нет, а другое — где почти в каждом доме — ресторан, бар или кофейня. Но мы точно одно из самых интересных заведений: и в Санкт-Петербурге, и на Рубинштейна.
— Расскажите, что такое Secret Dinner, про что этот проект?
— Secret Dinner — это про любовь к экспериментам и немного про доверие нашему шефу. Каждую среду мы готовим пять блюд, подбираем три вида вина и организуем идеальный, в нашем понимании, ужин. Но дело в том, что гости до последнего момента не знают, что они будут есть и пить. Они выдают нам эдакий кредит доверия, а мы всегда придумываем что-то интересное. Первый ужин мы провели в сентябре, за это время чего только не было: к нам приезжал Jean-Francois Joliette, президент компании Louis Max, мы провели ужин-презентацию ароматов Frederic Malle, «Анна Нова» презентовала каву с авторской этикеткой художницы Насти Потемкиной, а Максим Ткачиборода — вина Олега Репина, и отмечали получение трех звезд сразу в двух категориях независимой премии винных карт — Russian Wine Awards. А наш тирамису с трюфелем, который Дмитрий Решетников приготовил к трюфельному ужину, так понравился гостям, что пришлось включить его в основное меню.
— Постоянные гости ZAZAZU — кто эти люди?
— Это люди, которые разделяют наши ценности: любят жизнь, хорошее вино и еду и считают, что не надо размениваться на мелочи, что всегда необходимо выбирать лучшее.
— Планируется ли масштабировать или развивать бренд ZAZAZU? Какие планы на будущее?
— Планов у нас множество. Во-первых, мы запускаем винную школу ZAZAZU в формате оффлайн. У нее будет два направления. Первое рассчитано на профессионалов, то есть на рестораторов, которые не могут позволить себе сомелье или же хотят сами всему научиться. Мы делаем винную карту под их запросы и обучаем сотрудников. Второе направление – это обучение любителей вина, которые просто хотят разбираться в вине и больше узнать. Во-вторых, у нас есть проект с предварительным названием «ZAZAZU на воде»: если в Санкт-Петербурге в этом году все-таки будет лето, и карантин закончится, то у ZAZAZU появится еще один дом или, лучше сказать, борт.
И третье – спасибо новым временам и условиям – мы развиваем онлайн-формат. До карантина мы не пропустили ни одной среды: каждую неделю у нас SECRET DINNER, гости записываются за месяц вперед, выбирая удобное ими время. И, конечно, от этого проекта не хотелось отказываться, поэтому мы теперь проводим SECRET DINNER в формате онлайн: доставляем гостям вино и еду, а потом встречаемся с ними в ZOOM ровно в 19.00. Также мы запустили корпоративные мастер-классы по приготовлению еды и винные дегустации – два в одном, получается очень интересно, очень хорошие отзывы мы получаем. Таким образом мы и помогаем компаниям во время пандемии и расширяем нашу аудиторию без привязки к территориальному признаку.
Рестораторы Решетниковы: Во французской кухне очень много привычных нам блюд
Ɔ. Сначала ZAZAZU, теперь MON CHOUCHOU. Как вы придумываете названия?
Анастасия: В целом мы придерживаемся стратегии созвучных названий наших проектов, чтобы все чувствовали — это мы и это наш почерк. Все знают, откуда появилось название ZAZAZU: это слово я привезла из США, где его постоянно используют для выражения трепета, который у человека может вызвать кто-то или что-то. С MON CHOUCHOU похожая история. Фраза переводится как «мой любимчик». Для меня она четко ассоциируется с Францией — там ее часто можно услышать. Мне очень нравится и звук, и чувство, с каким люди произносят эти слова.
Анастасия Решетникова Фото: пресс-служба
Ɔ. Как вы решили перейти из найма в бизнес и открыть бар, а теперь и ресторан?
Анастасия: Я уже давно не работаю на кого-то. Сначала открыла свое брендинговое агентство, но после очередного путешествия поняла, что хочу заниматься едой и вином — именно это дает мне энергию. Собственно, изначально у нас с Дмитрием был план — каждый год открывать новое заведение, но вмешалась пандемия. Я всегда считала, что Дмитрий потрясающий шеф, и у него должно быть место, где он сможет делиться своим гастрономическим видением. Поэтому начинать мы планировали с ресторана, но долго искали подходящее помещение. Когда же я попала в помещение на Рубинштейна, сразу почувствовала, что оно просто предназначено для винного бара. Так и решили, продолжив поиски помещения для ресторана. Вот наконец-то нашли — на Караванной улице.
Ɔ. С чем связан выбор именно французской кухни?
Анастасия: Очень приятно чувствовать, что мы первыми нащупали новую тему, качественно ее запустили и задаем тренд. Это дарит силы и вдохновение.
Ɔ. Шефы жалуются, что в России невозможно достать продукты того же качества, что и во Франции. Что вы думаете об этом?
Дмитрий: Нужно приложить максимум усилий, чтобы найти себе крутые продукты. Они есть. Только стоят очень дорого. Важно просто включать опыт, тогда из местных ингредиентов можно приготовить что угодно. Конечно, в любой кухне есть специалитеты, которые в другой стране не найти. Например, такую черную икру, как у нас, во Франции не достать. Так что им там, получается, нелегко сделать русский ресторан.
Ɔ. Вы планируете приглашать французских шефов. Для чего?
Дмитрий: Для аутентичности, для создания правильного французского вкуса. Сотрудничество с профессионалами из другой страны рождает настоящую синергию: мы придумываем меню, проводим ужины. У гостей должна быть возможность пообщаться с шефом. Кто-то говорит на французском, кто-то просто франкофил и невероятно рад познакомиться. Когда приезжал шеф из Парижа Патрик Каналь, мы сделали с ним SECRET DINNER в ZAZAZU. И я знаю, что некоторые из тех, кто присутствовал на ужине, поехали в Париж и сразу же отправились в ресторан Патрика. Приглашение иностранного шефа — это еще и апгрейд команды, возможность пообщаться, перенять опыт.
Дмитрий Решетников Фото: пресс-служба
Ɔ. Чем отличаются культура принятия пищи и ресторанная культура в России и Франции?
Дмитрий: Во Франции с детства воспитывают будущих гурманов. Родители дают детям правильную еду. Так вырастают поколения, которые умеют и любят есть, наслаждаются процессом. В этой стране больше всего звездных шефов, потому что здесь могут по-настоящему оценить качество и вкус блюд. Вкус для французов важнее всего. Они не так часто обращают внимание на интерьер и антураж, как это делают наши гости. Еще русские могут сидеть в ресторане с утра и до вечера. Во Франции придерживаются режима: не позавтракал — ждешь обед, не успел пообедать — поешь только вечером. Поэтому там существует перерыв между ланчем и ужином. Он появился не от того, что повара ленивые или им нужна сиеста, а потому что в это время никто не ходит по заведениям. Все едят по часам. Другая отличительная черта французских заведений — меню дня. Платишь фиксированную цену и выбираешь одну из двух-трех предложенных закусок, одно из нескольких горячих блюд и десерт. В итоге, допустим, за 40 или 50 евро получаешь три блюда. Еще одна интересная фишка — за отдельную сумму добавить в блюдо, например, фуа-гра или черную икру. Заказываешь блюдо за 10 евро, добавляешь сверху еще 20 за икру. Такое часто встречается. В России ресторанная культура постепенно развивается. Все больше людей разбираются именно во вкусе блюда. Это ценные гости, которые могут не только почувствовать, но в действительности понять вкус, разложить на оттенки, составить свое мнение о том, как наслаждаться еще больше.
Ɔ. Винную карту в MON CHOUCHOU составляла Ольга Борис. В чем ее особенность?
Анастасия: Ольга Борис в этом году стала лучшим шефом-сомелье по версии журнала Time Out. Я уверена, что она получит новые награды после работы над винной картой MON CHOUCHOU. Она собрала большую подборку Шампани — еще больше, чем в ZAZAZU. Упор на Старый Свет и, конечно, на французские вина, которые будут идеально подходить к блюдам Дмитрия. Задумали и немного креативных историй, например, из региона Бордо — есть там нетипичные и очень интересные образцы.
Ресторан MON CHOUCHOU Фото: пресс-служба
Ɔ. Уже знаете, каким будет звездное блюдо MON CHOUCHOU?
Дмитрий: Это однозначно будет буйабес. Настоящий буйабес из настоящей средиземноморской рыбы, которую мы специально покупаем охлажденной. Мы выбрали классический рецепт: никаких морепродуктов, только рыба. Готовится суп очень долго, чтобы получался правильный наваристый бульон, добавляем шафран, подаем с соусом руи. Все по классике.
Анастасия: И подаем мы его роскошно — в антикварных супницах. Вкус и подача впечатляют.
Здравствуйте, решил оставить свой отзыв, так как, думаю, что будущие гости должны знать не только «заказные» отписки, но и реальное мнение.
Посетил бар, так как очень много великолепных статей в модных интернет изданиях сопровождали его открытие. Владельцы постарались – хорошая работа над пиаром. Но только забыли о том, что любая обёртка, когда-нибудь будет оголит содержание.
Интерьер бара неплохой, но слишком тесновато для питейного заведения, с учётом того, что гости так или иначе будут» дышать вином» в маленьком помещение. Аромат рюмочной здесь будет сопровождать точно с 22 вечера.
Что касается вин, нельзя сказать, что вина совсем плохи. Нет, они вполне питейные, но цена явно завышена.
Еда, обязательно сопровождается красивыми описаниями от самого Шефа. Это очень классно! Красиво и аппетитно,– подумал я, пока не приблизил нос к тарелке. Посуда явно источала неприятный запах. Предполагаю, что протирали посуду несвежими полотенцами. Это минус, который не дал мне попробовать блюдо на вкус.
В итоге отдал немаленькую сумму за ужин и вино, так и не поужинав. Очень жаль, что начитавшись отзывов я повёлся на них и отправился в это заведение. Больше не отдам своё предпочтение данному бару.
На Караванной улице открыли французское бистро Mon Chouchou. Проект запустили создатели Zazazu на Рубинштейна
На Караванной улице, 3/35 начало работу французское бистро Mon Chouchou от Анастасии и Дмитрия Решетниковых, сообщили «Бумаге» представители заведения. Ранее создатели Mon Chouchou открыли винный бар Zazazu на улице Рубинштейна.
«У нас очень мало французских ресторанов. Это ужасно несправедливо», — отметил Дмитрий Решетников, шеф и совладелец нового ресторана. В Mon Chouchou он предлагает гостям классические блюда французской кухни: например, луковый суп, улитки по-бургундски и суп буйабес.
В ресторан станут регулярно приглашать французских шефов, которые будут создавать специальные меню. Винную карту для заведения разработала Ольга Борис, сомелье Zazazu, включившая туда больше 300 позиций. Особый акцент она сделала на шампанское.
Ресторан разделили на три зоны: в одной из них можно увидеть копию картины французского художника Антуана Ватто. В другом пространстве подают завтраки, а в третьей части ресторана выставили столы с белыми скатертями.
Более подробную информацию и меню можно найти в инстаграме.
Яичница с фуа-гра — 500 ₽
Гратен из французской пасты с ветчиной и сыром — 550 ₽
Перевести этот атмосферный проект со свежайшей едой, идеальной сервировкой и неспешными беседами в онлайн, было непросто. Например, мы очень долго искали одноразовую посуду, которая бы выглядела прилично. Чтобы добавить эффект присутствия, мы сделали открытки ZAZAZU и я лично подписываю их для каждого гостя.
Из идеи Online Secret Dinner родилась еще одна идея. Ужины проходят только по средам, а в остальные дни мы проводим мастер-классы для корпоративных клиентов.
Помимо ZAZAZU у меня есть брендинговое агентство White Pepper и нашим клиентам очень понравилась идея онлайн мастер-классов. Например, для одной из крупных IT компаний мы организовали мастер-класс с Максимом Ткачибородой, амбассадором“ЗолотойБалки”, для которых целую линейку разработал легендарный винодел Олег Репин. Максим провел онлайн-экскурсию по заводу и виноградникам, мы с нашим сомелье рассказали о винах и организовали онлайн-дегустацию. Этот формат идеально подходит крупным компаниям, которые заботятся об эмоциональном состоянии сотрудников во время карантина, хотят организовать им интересный досуг в онлайн-формате.
Онлайн-формат помогает обеспечить контент для социальных сетей. Невозможно же постоянно говорить о коронавирусе и изоляции, да и не нужно, как мне кажется. Нам важно сохранить наш бренд и те ассоциации, которые он вызывает, потому что карантин рано или поздно закончится, а цветы, онлайн-концерты и весь позитив гости запомнят. А партнеры будут благодарны, потому что в это нелегкое время мы помогали им, сейчас именно тот момент, когда нужно объединяться и поддерживать друг друга.
Анастасия Решетникова Фото: пресс-служба
Дмитрий Решетников Фото: пресс-служба
Ресторан MON CHOUCHOU Фото: пресс-служба
