зира и дзира чем отличается
Эти специи и пряные травы все время путают! Чем на самом деле являются зира, кориандр и другие пряности
Иногда придешь в магазин и думаешь, что выбрать: зиру или кумин? Кинзу или кориандр? Тархун или эстрагон? А потом оказывается, что это одно и то же! Рассказываем о специях и душистых травах, которые имеют несколько названий.
Кумин и Зира
Без этих душистых семян невозможно представить приготовление настоящего восточного плова – именно они придают этому блюду неповторимый ореховый аромат. Но в Европе данная специя известна под названием кумин, тогда как в странах Средней Азии – Узбекистане и Таджикистане – ее называют зира. Дело в том, что название этого одно-двулетнего травянистого растения на латинском языке – сuminum, поэтому еще со времен древних греков и римлян на Средиземноморье эти семена называли кумином. А слово jeera имеет древнеиндийское происхождение, видимо, поэтому на Востоке и в Азии специю называют зирой.
Так цветет кумин
Интересно, что растение относится к семейству Зонтичных и к роду Кмин – из-за схожего названия и внешнего вида семян кумин часто путали еще и с тмином. Последний, кстати, со временем стал более популярным в европейских странах, хотя кумин или зира активно используются во всем мире: в Мексике специю добавляют в чили-кон-карне, в Марокко и Алжире ею приправляют магрибский кускус, а в Индии зира – важная составляющая пряной смеси гарам-масала.
Семена кумина
Кориандр и Кинза
Эти кулинарные родственники являются частями одного растения – кориандра. Его красивое название происходит от древнегреческого «клоп», потому что в незрелом виде оно якобы пахнет клопами – растение иногда так и называют «клоповник». Если с плодами кориандра, знакомыми многим по характерному аромату бородинского хлеба, все понятно – приправа носит название растения, то что же такое кинза? В Грузии кинзой называют свежую зелень кориандра, видимо, оттуда и пришло к нам это имя. При том, что плоды кориандра и кинза – это одно растение, они имеют совершенно разные вкусо-ароматические свойства и кулинарное применение. Кинзу добавляют в салаты, супы, жирные мясные блюда, а кориандр – в выпечку, консервы, маринады, плоды входят в молотом виде в различные смеси специй: от хмели-сунели до карри.
Кориандр – многоликое растение
Тархун и Эстрагон
Тархун – это не только эстрагон, но и полынь! Запутались? Эстрагонная полынь – самый известный кулинарный вид полыни, которая славится своим пряным послевкусием, щекочущим язык. На латинском языке растение называется Artemísia dracúnculus от artemes – здоровый, также есть предположение, что традиционное французское название травы эстрагон произошло от латинского draco – змея или дракон. Ну, а слово тархун имеет древнегреческие корни. Первые листочки этого многолетнего растения издревле применяли в качестве пряности в разных концах света – от Северной Америки до Индии, нам же тархун известен как кавказская трава, из которой, в том числе, делают лимонад «Тархун». Благодаря высокому содержанию горьких гликозидов, стимулирующих работу ЖКТ и выработку желчи, свежий тархун помогает переваривать тяжелую пищу, поэтому является прекрасным дополнением к жирным блюдам из мяса.
Тархун, он же эстрагон, он же полынь
Тимьян и Чабрец
Фимиамом древние греки называли благовония, которыми они окуривали храмы – похожее название, происходящее от греческого thymos – храбрость, досталось и растению с тонким ароматом. Интересно, что у нас его еще именуют богородская трава. Существует около 200 видов тимьяна, но чабрецом называют, в основном, только два из них: тимьян ранний (чабрец дикий) и тимьян ползучи й (чабрец обыкновенный). Сушеные листики тимьяна активно используют в кулинарии, они являются важной составляющей сложносочиненной специи «Прованские травы». В России это растение известно как лекарственное, часто оно входит в состав травяных чаев и сборов.
Тимьян и чабрец – одно растение
Чем отличаются дзира и зира: если перепутать, можно испортить блюдо!
В грузинской кухне специи играют принципиальную роль – именно с их помощью местные хозяйки буквально из ничего создают очень выразительные, яркие блюда. Специя хмели-сунели, например, знакома всем, однако практически у каждого прилавка на грузинском рынке она будет иметь разный вкус. То же касается и многих других специй – аджики, сванской соли, уцхо-сунели.
Приготовить грузинские блюда у себя на кухне при знании рецепта на самом деле не сложно. Главное – разобраться в ингредиентах. Некоторые рецепты предполагают возможность заменить труднодоступные компоненты, делать это нужно все же с осторожностью.
Одна из самых сложных специй грузинской кухни для меня – дзира. Сложная, потому что до недавнего времени я и сама не понимала, в чем разница между зирой и дзирой. Мне казалось, что все дело исключительно в произношении этой межнациональной приправы, но на самом деле все тоньше. Моя мама долго тестировала разные виды зиры и дзиры – покупала на рынке у выходцев из Средней Азии, в пакетиках фабричного производства, сравнивала с тем, что я привозила из Тбилиси. Наконец, мы пришли к выводу.
Дзира в грузинской кухне добавляется в шилоплав – это традиционное блюдо из баранины и риса. Кто-то добавляет ее в плов, в мясо – по вкусу, но для шилоплава дзира – это предопределяющий компонент.
Зира – это приправа, широко использующаяся в среднеазиатской кухне, узбекской, таджикской. Между собой эти приправы по вкусу похожи, но все разница между ними принципиальная.
В Грузии на рынке под дзирой вам, скорее всего, продадут дзиру. А вот в России спутать дзиру и зиру очень просто.
Зира – это сушеные семена одноименного растения рода Кмин. Также она может называться кмин тминовый, зэра, римский тмин, каммун.
Дзира – это тмин, так его называют в Грузии.
Семена между собой похожи и по внешнему виду, и по запаху, однако вкус у зиры более резкий, способный перебить любую другую приправу.
Что за приправа дзира? Из чего делают? Чем отличается от зиры?
Дзира-это малоизвестная приправа,черная зира.
Популярна в Таджикистане и Узбекистане,поскольк у там и выращивают.
По вкусу особо от зиры не отличается,и в блюдах можно заменять зирой,это не испортит их вкусовые качества.
А точно по вкусу не отличается? Может так говорят те, кто как раз путает зиру с дзирой? Я, например, вообще впервые слышу это название. Нужно будет сходить на рынок, где торгуют разными приправами, поспрашивать)
Если я правильно поняла, о чем речь, то это просто соль со всякими приправами и специями. И соответственно добавлять ее надо к разной еде, если к этим специям нет непереносимости.
Вообще по моему мнению, на любителя продукт.
Кулич отличает прежде всего от кекса своим размером, кексы в основном пекут небольших размеров почти в два три раза меньше чем кулич.
Второе основное отличие кулича от кекса это само тесто из которого делают его.
Кулич делают из дрожжевого теста с добавлением сахара, яиц масла. Кекс тоже самое но с добавлением сверху сахарной пудрой.
Ткемалевый соус, перец чили в шоколаде, гранатовый соус, цукаты из имбиря (в качестве сладкого продукта выступает сахар).
Куда можно добавлять розмарин?
Розмарин где только не используется.
Он отлично сочетается с фасолью, мясом, жареной морской рыбой, салатами. Его добавляют даже в алкогольные напитки.
В некоторых европейских странах, таких как Франция и Италия, с розмарином варят компот.
Хозяйки часто используют розмарин при консервации грибов, овощей. Добавляют при квашении капусты.
Важно не переборщить с розмарином, иначе блюдо будет горьким.
Розмарин прекрасно гармонирует с котлетами. Добавить в фарш свежие листики розмарина и тщательно перемешать.
Розмарин не сочетается с лавровым листом, нужно добавлять в блюдо или розмарин или лавровый лист.
Зира. История и различия.
На фото несколько родственных пряностей, объединенных общей территорией, историей, использованием в пищу и, вместе с тем, проблемой – дискретностью информации об их взаимосвязях и современном состоянии, что приводит к разного рода путаницам и заблуждениям.
Сохранившиеся со времен Древней Греции письменные источники: Теофраст в «Исследовании о растениях», за ним Диоскорид в «Материя медика», среди известных им видов зонтичных растений, упоминают хорошо известные на тот момент несколько видов кумина (κύμινον). Кумин культивируемый и дикорастущий, привозимый из Передней Азии (Аравии), высоко ценили в качестве пряного и лекарственного растения. Позднее вместе с арабской культурой кумин распространялся на запад Средиземноморья вплоть до юга Италии и Испании, и на восток вплоть до Индии. Но ни римляне, ни арабы так и не смогли привить европейцам вкус к кумину. Правда, в раннем средневековье кумин, как наследие римской империи, все еще использовали во всей Европе вплоть до Британии, но уже к XV веку его популярность сошла на нет. Но если в Европе кумин был забыт окончательно, то в Индии кумин прижился без труда и стал одной из самых востребованных специй. В странах арабского влияния кумин и местные зонтичные существуют бок о бок, иногда без различия ботанической принадлежности.
Итак, на сегодняшний день термин «зира» используется на востоке в разных языках и странах для обозначения следующих пряностей: 
Не запутаться в них поможет и схема.
Если рассмотреть абсолютно ненаучный профиль аромата всех этих пряностей, станет понятно, насколько все они разные. Кумин из всей четверки имеет самый легкий, свежий аромат, который к тому же быстро улетучивается, освежающий, слегка жгучий вкус. Тмин в зависимости от подвида находится как бы посередине. С одной стороны аромат у него свежий, пряный, с тонами цитрусов, с другой стороны – вкус сильно жгучий. Аромат зиры иранской – пряный, ароматный, с нотами свежести, вкус – сладковатый, слабо-жгучий. У кашмирской зиры аромат более сложный резкий, смолисто-камфарный, вкус – горький, сильно-жгучий до легкого онемения.
Дальнее родство ярко выявляется при обжаривании, сухом или с жиром. Запах сначала усиливается, но по мере нагревания становится почти одинаково ореховым – это начинает влиять на аромат выделяющееся из плодов жирное масло.
Где купить
В более-менее заметных объемах для производства пряности и эфирного масла буниум персидский культивируют в Иране и Сирии. В Пакистане и Афганистане основное количество плодов буниума получают от сбора дикорастущих растений. Практически весь урожай потребляется на месте – на территории Ирана и соседних с ним стран, объединенных общей историей и культурными традициями. Лишь малая часть поступает в этнические магазины и на рынки по всему миру.
С недавних пор у нас в стране все части Буниумов включены в список опасных для здоровья компонентов пищевых добавок. И все из-за Буниума цилиндрического, основной компонент эфирного масла которого – миристицин считается опасным для здоровья, при этом буниум персидский этого компонента не содержит, но поскольку неизвестны и тот и другой, лучше перебдеть и запретить оба. Но купить иранскую зиру (и даже кашмирскую зиру) на рынке все-таки можно, если только спрашивать «настоящую» или «черную» зиру.
Современное производство кумина развито в странах его традиционного потребления – в Индии, Сирии, Египте, Саудовской Аравии, Иране для получения пряности и производства эфирного масла. Соответственно, на восточном рынке присутствуют три основных типа кумина – индийский, иранский и ближневосточный, которые различаются скорее по внешнему виду, чем составом эфирного масла.
Пару лет уже кумин под названием «зира» начали фасовать отечественные производители, кроме того, никуда не девались Индийские специи.
Тмин (black caraway) в Европе выращивают промышленным способом в двулетней культуре как пряно-ароматическое и лекарственное растение. Крупнейшие производители и экспортеры плодов и эфирного масла – Голландия, Германия и Польша занимают ведущие позиции на мировом рынке. В меньших объемах, как правило, для собственного потребления, тмин производят остальные страны Центральной и Восточной Европы, Скандинавии и Прибалтики. Южный тмин (blond caraway) выращивают однолетней культуре в небольших объемах в Египте, а также в Сирии и Турции. Продается он в основном в арабских странах Ближнего Востока. Небольшую часть южного тмина из Марокко поставляют во Францию.
У нас в стране тмин выращивают как лекарственное растение, поэтому встретить его чаще можно в аптеках или купить пакетик импортной пряности в супермаркетах.
Надеюсь, не очень утомила, и внесла хоть какую-то ясность. 🙂
Сказка о специях, называемых «зира»
На фото изображены три специи, которые называют «зира». Причем, две из них близкие родственники, а третья – двоюродная. Как же в них разобраться?
Род буниум получил свое имя от греческого bounion «земляной орех». Основной представитель этого рода имеет съедобные корни и довольно хорошо был известен в России в 19 веке. Путешественник и естествоиспытатель, Петр Симон Паллас в свей книге «Наблюдения, сделанные во время путешествия по южным наместничествам Русского государства» упоминал о нем следующее: «в пахотных полях — не только обычные во всем Крыму Caucalis daicoides и latifolia, но также и Bunium Bulbocastanum, не встречаемый в других местах; его съедобные корни татары называют кодж-кардаш». В словаре Даля также упоминается буниум под названием «свиной каштан, полевые, земляные орешки».
Я не очень вас запутала своими рассуждениями? Пожалуй, пора уже сделать некоторые выводы из моих изысканий.
Поскольку буниум и кумин растения хоть и родственные, но довольно разные как по запаху, так и по вкусу, путать их не следует.
И еще одно замечание: нам с вами очень повезло. Нам доступны целых два вида зиры – зира иранская и зира кашмирская. И один из них – зира иранская, то, что почти всегда определяет аромат среднеазиатского плова. 
а второй – черная кашмирская зира.
Запах этого буниума – своеобразный, вкус горько-смолистый, с копчеными нотками.
При обжаривании, сухом или с жиром, запах усиливается и немного меняется. Запах также усиливается, если щепотку буниума растереть в пальцах перед добавлением его в зирвак.
И это первый из рассказов о специях, называемых зира.